阿荣旗的豆腐，名气不大，但吃过的人总忘不了那股子豆香。做这豆腐，讲究的是个“笨”功夫，机器替代不了。
头一桩，选豆。得是本地当年新收的黄豆，粒粒饱满，皮薄肉厚。隔年的豆子不行，出浆少，豆腥气重。豆子淘洗干净，清水泡上，夏天四个钟头，冬天得翻倍。泡到豆子鼓胀，手指一捻能碎，才算醒透了。
磨浆是力气活，也是细活。老辈人用石磨，现在多用磨浆机，但转速得调慢，水要分次加。浆磨得细，豆腐才嫩。磨好的生浆倒进大铁锅，灶膛里烧的是硬柴火，火不能急，得让浆慢慢升温。煮浆时得有人守着，拿长木勺不停搅动，防止糊底。浆滚三滚，撇去浮沫，那层油亮的浆皮，是给小孩解馋的零嘴。
点卤是关键。阿荣旗人用卤水，不用石膏。卤水得用老汤兑的，一点点往熟浆里点，边点边搅。眼瞅着浆水渐渐凝成絮状，分出清亮的黄浆水，就成了。这火候全在手上，多了豆腐发苦，少了豆腐发稀。
最后是压。木框铺上粗布，将豆腐脑舀进去，包严实，上面压块大青石。压多久看天气，天冷压得久些。揭开布的那一瞬，白嫩嫩、颤巍巍的豆腐块，带着热气，切一块直接蘸酱油吃，豆香满口，扎实得让人心安。
聊城高唐的老豆腐，是鲁西平原上一道带着烟火气的家常吃食。它不像南方豆腐脑那般嫩滑娇气，也不似北方的卤汁豆腐脑那样浓油赤酱，讲究的是一种豆香与卤香交织的醇厚。做这老豆腐，关键在“点”和“卤”两道上。
选料得用当年的黄豆，提前一晚泡透，涨得圆鼓鼓的。磨浆时水要分次加，不能一次倒猛了，浆磨得细，豆腐才嫩。滤浆用细纱布，反复挤压出浆汁，豆渣攥得越干越好。煮浆是个耐心活儿，火不能太急，看着锅边冒起细密的小泡，得用勺不停搅动，免得糊底。浆滚开后，撇去浮沫，晾到七八十度，就该点卤了。
点卤用的是盐卤，也就是卤水。左手端着卤水碗，右手拿长勺缓缓搅动豆浆，卤水要细线似的慢慢滴入，边滴边看。豆浆慢慢结出絮状的小块，像云彩散开，这时停手，盖上锅盖焖一会儿。等絮状物凝成整块，用竹筛轻轻压一压，老豆腐的雏形就成了。压的时间长短决定老嫩，高唐人喜欢略老一些，筷子夹起来不散，吃着有嚼劲。
卤子是灵魂。锅里放少许油，爆香葱姜蒜末，加进八角、花椒、桂皮，再倒入生抽和老抽，添足水烧开。关键是要放一小把海米或者虾皮提鲜，再勾上薄芡，撒一把香菜末。吃的时候，用平铲片下几块热豆腐，浇上这滚烫的卤汁，再点上几滴辣椒油，配个刚出炉的吊炉烧饼，一口下去，豆香、卤香、辣香混在一起，那叫一个舒坦。这手艺，家家做法略有不同，但那股子实在劲儿，是一样的。
提起博山菜，豆腐箱是绕不开的一道功夫菜。这名字听着朴实，做法却极见心思，讲究的是“粗菜细做”四个字。做这道菜，选料是第一关，得用当地的老豆腐，质地瓷实，豆香足，嫩豆腐一碰就碎，是做不成的。
先把豆腐切成约寸半长、两指宽的长方块，入热油锅炸到六面金黄，表皮结起一层硬壳。这一步火候要准，油温七成热时下锅，炸得太轻壳不硬，太焦则失了豆香。炸好的豆腐块捞出沥油，晾到不烫手，接下来就是最见功夫的“开箱”：用小刀在豆腐顶面切一个盖儿，注意别切透，留一边连着，再用小勺把里面的嫩豆腐掏出来，形成一个带盖的“小箱子”。掏出的豆腐别扔，和肉馅、木耳碎、笋丁、葱姜末一起剁匀，加盐、少许酱油和香油搅上劲，填回箱里，盖上盖子，码在盘中。
下一步是蒸。水开后上笼，大火足汽蒸十分钟，让馅料和豆腐的滋味互相渗透。蒸好的豆腐箱端出，滗去盘里的汁水，另起锅做卤汁：底油爆香葱姜，加一勺高汤或清水，调入酱油、蚝油，烧开后勾个薄芡，淋在豆腐箱上，再点几滴香油，撒一小撮青蒜末。一盘豆腐箱金黄油亮，汤汁挂壁，夹起一个，外皮韧而微弹，内馅鲜嫩多汁，豆香与肉香在嘴里化开，方知这“箱”里装的，全是博山人的巧思。
铜陵大通茶干，是皖南一带出了名的吃食。它不像别处的豆腐干那般死板，讲究的是个“韧”字和“润”字。做这茶干，得从选料开始，本地黄豆最好，颗粒饱满，浆水足。豆子浸透后磨浆，煮浆的火候要掐得准，点卤更是关键，老浆水点出的豆腐脑，嫩而不散，压出来的干子才紧实。
压好的白干要切成麻将块大小，薄厚均匀，然后下锅卤制。卤料是各家各户的私藏，但几味主料跑不掉：八角、桂皮、甘草、冰糖，还有一把上好的茶叶。这茶是点睛之笔，不能用新茶，得用陈年的粗茶梗，香气沉得住，煮出来不涩口。卤水烧开，将干子倒进去，文火慢煨，时辰至少得两个钟头。中间要翻动几次，让每块干子都吸饱汤汁。
最要紧的一步是“晾”。卤好的茶干捞出来，摊在竹筛上，放在通风处自然阴干。这一步急不得，阳光直晒会让表皮发硬，失了柔韧。等干子表面微微起皱，颜色转成深酱色，带着一层油润的光泽，才算是成了。
吃的时候，切薄片，淋一点麻油，或者直接咬着吃。茶干咬开，里头是细密的蜂窝眼，嚼在嘴里有弹性，茶香和豆香一起在舌尖散开，越嚼越有滋味。配白粥，下酒，都是极好的。家里做一回，能吃上十天半月，那股子咸香回甘，是机器做不出来的。
清晨的雾气还没散尽，八公山下的几户人家已经亮起了灯。做豆腐的人家，讲究的是个“早”字。头天傍晚泡上的黄豆，这会儿已经吸饱了水，颗颗饱满，像是刚从地里摘下来的珍珠。选豆子是个细活，瘪的、碎的、带虫眼的都得挑出去，剩下的才是正主儿。
磨浆是第一步，也是顶要紧的一步。老辈人传下来的规矩，要用石磨，慢悠悠地转，磨出来的浆才细。现在虽然有了电磨，可老手艺人还是偏爱那“吱呀吱呀”的声响。豆子带水磨，水不能多，多了浆稀；也不能少，少了浆稠，全凭手上那点子感觉。浆磨好了，倒进大铁锅里，灶膛里添上松木柴火，火要匀，不能急。豆浆在锅里翻滚的时候，那香气就丝丝缕缕地飘出来，勾得人心里痒痒的。
点卤是豆腐的魂。八公山的豆腐出名，多半是沾了这水的光。山上的泉水清冽，带着一丝丝甜。卤水点下去，得用长柄木勺轻轻搅动，眼睛死死盯着锅里的变化。眼看着豆浆慢慢凝成絮状，像云朵一样浮在淡黄色的清浆里，这时候火就得撤了。盖上锅盖，焖上一袋烟的功夫，让那些絮状的豆花再凝实些。
接下来是压。木框里铺上细密的纱布，把豆花一勺一勺舀进去，包好，上面压一块青石板。水汽顺着纱布渗出来，滴在木槽里，发出“嗒嗒”的声响。约莫半个时辰，掀开纱布，一块白嫩嫩、颤巍巍的豆腐就成了。切下一角，直接入口，豆香浓郁，带着山泉水的清甜，还有一丝柴火的烟火气——这便是八公山豆腐的本味了。
常州豆斋饼，是江南一带寻常人家餐桌上的老味道。它不讲究花哨，只凭一股朴实的豆香，就能让人惦记。做这饼，原料简单，手艺却要细。
选黄豆，要颗粒饱满的，提前一夜用清水泡涨。第二天淘洗干净，沥干水，上石磨或料理机磨成浆。磨浆时水不能多，刚刚能带动豆子转起来便好，这样磨出的浆才浓稠。磨好的生浆倒进细纱布里，用力挤去豆渣，只留纯白的浆水。
接下来是点浆，这是关键一步。把豆浆倒进大铁锅里，小火慢慢烧开，边烧边用木勺搅动，防止糊底。豆浆滚过两滚，便关火，稍微晾一晾，让表面结一层薄薄的豆皮。这时，取一点盐卤或石膏水，沿着锅边缓缓淋入，另一只手轻轻搅动豆浆，眼看着乳白的浆液慢慢凝成絮状，再聚成嫩黄的豆腐脑模样，就成了。
把豆腐脑舀进铺了纱布的模具里，压上重物，沥去多余水分。等它定型，便成了一大块老豆腐。接下来便是“斋饼”的妙处——将这块豆腐用手掰成指甲盖大小的碎块，撒上少许盐和葱花，拌匀。平底锅烧热，倒一层薄油，把碎豆腐块轻轻压成小圆饼，两面煎到金黄焦脆。刚出锅的豆斋饼外酥里嫩，咬开一股热腾腾的豆香直窜鼻尖。空口吃是咸香，若是配上一碗白粥，或是烩进青菜汤里，那滋味更是妥帖，仿佛把整个江南的温润都吃进了肚里。
项城孔店的热豆腐，是豫东平原上的一道寻常却扎实的家常味。它不靠繁复的调料取胜，讲究的是豆香本味和手作的耐心。做这豆腐，得从选豆开始。
头一晚，将本地黄豆拣去碎石和瘪粒，用井水浸泡。夏天泡三四个钟头，冬天得泡上一整夜，直到豆子胀得圆润饱满，手指一掐就能碎。次日清晨，磨浆是重头戏。老辈人爱用石磨，现在多用机器，但转速要慢，水要分次添，磨出的浆才细密。浆入大铁锅，旺火煮沸，这时要盯紧了，豆浆假沸时容易扑锅，得用长柄木勺不停搅动，撇去浮沫。煮透的豆浆倒进粗布包袱里，用力挤压，滤出纯白的浆汁，豆渣另作他用。
点浆是决定豆腐嫩老的关键。孔店人常用的是酸浆，也就是上次做豆腐留下的黄浆水，自然发酵后微微带酸。将酸浆缓缓倒入微沸的豆浆中，同时用勺子轻轻推转，不多时，锅里便浮起絮状的豆花，水色由白变清。这一步全凭经验，酸浆多了豆腐发老，少了则不成型。点好的豆花静置片刻，再舀入铺好细纱布的木格中，包严实，压上石板。压多久要看天气，夏天短些，冬天长些，直到豆腐表面干爽，中间不夹水。
热豆腐最好现做现吃。刚压出的豆腐还带着温热，切成麻将块，码在青瓷盘里。蘸料极简——小磨香油、盐、少许蒜泥，讲究的再滴两滴辣椒油。夹一块入口，豆香扑鼻，嫩滑中带着微微的韧劲，酸浆的余味在舌尖轻轻一带，比石膏点的多了几分醇厚。若是冬日，配一碟腌萝卜丝，或是一碗葱花清汤，便是顶好的饭食。这豆腐不金贵，却让人吃得踏实，像孔店的午后阳光，暖烘烘的，带着豆田里的土气。
睢县焦饹馇，听着名字就透着股亲切劲儿。这道地方小吃，做法看着简单，里头讲究可不少。今儿个咱就说说这焦饹馇到底咋做的。
头一步，选料。豆子得用本地当年的黄豆，颗粒饱满，没杂色。泡豆子也有门道，凉水泡上七八个钟头，夏天短点儿，冬天长点儿，见豆子胀得圆鼓鼓、手指一掐能出白浆就成了。泡好的豆子淘洗干净，连水带豆倒进石磨里磨浆。现在人图省事用机器，可老辈人说了，石磨磨出来的浆才醇厚，那股豆香是铁磨子比不了的。
浆磨好，得用细纱布滤渣。滤出的豆浆倒进大铁锅里，小火慢熬。熬的时候得拿木铲子不停搅，不然糊了底，一锅就废了。豆浆开了滚，撇去浮沫，点卤水。这卤水不能多，多了发苦，少了凝不住。眼瞅着豆浆慢慢结成豆花，再压成豆腐，切成薄薄的片。
关键的“焦”就在这一步。平底锅烧热，倒上薄薄一层油，把豆腐片一片片码进去。火不能大，中火慢慢烙。听着豆腐片在锅里“滋滋”响，底面金黄了，翻个面再烙。烙到两面都起了焦黄的壳，硬邦邦的，拿铲子敲敲，脆生生的响，这就成了。
刚出锅的焦饹馇，咬一口，外皮焦脆，里头还是嫩的，豆香混着油香，不用蘸料都好吃。要是凉了，搁在鏊子上再熥熥，照样酥脆。讲究的人家，还会切点葱花、辣椒丝，跟焦饹馇一起爆炒，那又是另一番滋味。这手艺传了这么多年，靠的就是这股实诚劲儿——料实，火候足，味道自然差不了。
宁陵绿豆糊糊，听着土气，做起来却讲究。这吃食在豫东平原上流传了多少代，谁也说不清，只知道伏天里，家家灶台上总得熬上那么一锅。
选料是第一关。绿豆要挑那种颗粒饱满、颜色青翠的，陈豆子不行，出不来那股子清香味儿。头天晚上用凉水泡上，泡到第二天早上，豆子涨得鼓鼓的，指甲一掐能掐动，就算泡透了。
磨浆是费工夫的活儿。老辈人用石磨，现在都用料理机了，但道理一样——水要分次加，豆子要慢慢放，磨出来的浆才细腻。稀了稠了都不成，讲究的是浆汁挂勺而不断，像化开的藕粉那般滑润。
熬煮最见功夫。铁锅烧热，先舀一勺猪油化开，把葱花姜末爆香，这才倒入磨好的绿豆浆。火候要拿捏得准，先大火烧开，立马转小火，用木勺不停地搅动。这时候人不能离开灶台，眼瞅着浆汁从稀变稠，咕嘟咕嘟冒着细密的小泡，豆腥味儿渐渐转成浓郁的豆香，再撒上盐和五香粉，糊糊就成了。
盛到碗里晾一晾，表面会结一层薄薄的膜，用嘴一吸，滑嫩爽口。配上腌好的萝卜丝或是刚烙的薄饼，一口下去，豆香裹着葱油的香气直冲天灵盖。伏天里喝上一碗，通身透汗，那叫一个舒坦。
泊头老豆腐，吃的就是个实在。这豆腐看着粗，做起来讲究，一锅好豆腐，能把街坊四邻的馋虫都勾出来。
做老豆腐，豆子是根本。得挑那种颗粒饱满的黄豆，隔夜用凉水泡上，泡到豆子涨得鼓鼓的，手指一捻就碎，这才算到时候。磨浆是费工夫的活儿，以前用石磨，现在多用机器，但水不能多，水多了浆稀，豆腐发空；水少了浆稠，豆渣裹不净。磨好的浆倒进大铁锅里，灶膛里烧着硬柴火，火候得稳，看着浆面冒起细密的小泡，赶紧用木勺搅动，防止糊底。浆滚三滚，那豆腥气就全跑没了，剩下的是纯粹的豆香。
点卤是关键，泊头人认盐卤。滚烫的豆浆稍微晾一晾，表面结起一层油亮的皮，这时候把化开的盐卤水，顺着锅边慢慢淋进去，另一只手不停搅动。豆浆先是起絮，接着慢慢凝成块，水变得清亮，这叫“点脑”。点老了豆腐发硬，点嫩了不成形，全凭手上那点感觉。
点好的豆腐脑倒进铺了粗布的木头模子里，包严实，压上一块石板。水顺着缝淌出来，豆腐慢慢收紧。压多久得看天气，天凉多压会儿，天热就少压会儿。
吃的时候，用铁片铲一块，颤颤巍巍的，浇上蒜汁、韭菜花，再淋一勺香油。入口是微苦的卤香，紧接着豆子的甜味就涌上来，滑嫩扎实，能吃到小时候的味道。这老豆腐啊，不花哨，但离了它，泊头人的早晨就少了点踏实。
