说起咎面，不少外地朋友头一回听这名儿都愣一下，以为是“揪面”或者“酒面”的笔误。其实在本地老饕嘴里，这两个字念出来带着一股子亲昵劲儿，指的是那种手工揉制、口感格外筋道的老面食。真要找最正宗的，别盯着大商场里的连锁档口，得往老城区钻。
城西那条青石板路走到头，拐进巷子，有家连招牌都褪了色的铺子。每天凌晨四点开始和面，案板声咚咚响到天亮。老板揉面从不看表，全凭手感——面团在掌心摔打、折叠、再摔打，直到表面泛起一层细密的光泽。这种面煮出来不浑汤，咬下去弹牙却不费劲，麦香是慢慢从牙缝里渗出来的。老客进门不用说话，往条凳上一坐，后厨自然知道该下几两。
要说“哪里有卖”，其实几个老居民区周边都能寻着。菜场后门那家开了二十来年，专做街坊生意；桥头推车的老伯只卖上午，卖完收摊。这些地方有个共同点：门脸不起眼，菜单上就三五样，桌椅板凳磨得发亮。你要是看见哪家挂着花花绿绿的网红灯牌，反倒要留个心眼——真正做这口吃食的，心思全在面团上，没空琢磨装修。
至于“最正宗”，各人有各人的念想。有人认准东街那家汤头熬得浓，有人偏爱南巷那家配的辣子香。但说到底，正宗不正宗，看的是师傅肯不肯下笨功夫：面要三揉三醒，汤要吊足钟头，连配的咸菜都得自己腌。赶上饭点去，瞧见后厨玻璃蒙着厚厚的水汽，里头人影忙得脚不沾地，那这碗面就差不了。趁热吃，别玩手机，凉了坨了就糟践东西了。