恩施来凤的凤头姜，因姜芽形似凤头而得名，在當地种植历史悠久。它不像普通生姜那样只作调料，而是被当地人吃出了许多花样，口味和种类都挺丰富。
先说口味。最常见的当属糖醋泡姜，酸酸甜甜，脆嫩爽口，几乎家家会做。泡好的姜块呈淡黄色，咬下去先是酸甜，后味才透出一点姜的辛香，当小菜吃很开胃。另一种是酱腌姜，用酱油、花椒等香料腌制，咸鲜中带着微辣，口感比泡姜更紧实，适合配粥下饭。还有蜂蜜渍姜片，把姜切薄片用蜂蜜浸透，甜润中保留一丝姜的暖意，不少人拿它泡水喝。此外，当地也有将凤头姜晒干磨粉的做法，姜粉辛辣味更集中，做菜时撒一点提味很方便。
从种类上看，按加工方式大致分鲜姜、腌姜和干姜制品。鲜姜就是刚挖出来的嫩姜，表皮白净，纤维少，可以直接切丝凉拌或炒菜。腌姜包括泡姜、酱姜、糖姜片等，是市场上最常见的形态。干姜制品则有姜粉、姜片干等，耐存放，风味也更浓烈。按辣度分，嫩姜腌制的产品辣味柔和，老姜做的姜粉和干姜片则辛辣突出。
来凤凤头姜的这些口味和种类，说到底都是当地人顺着姜的特性慢慢琢磨出来的吃法，既当调味，也当小食，透着股朴素的生活智慧。
恩施来凤的凤头姜，在湖北人心里是有些分量的。这种姜块头不大，但皮薄肉嫩，纤维少，咬一口汁水足，辣味不冲，反倒带着一股清鲜的回甘。当地人家家户户都离不开它，夏天凉拌，冬天炖汤，各有各的吃法。
最家常的做法是糖醋泡姜。选新鲜的凤头姜，刮去外皮，切成薄片，撒少许盐腌上半小时，逼出多余的水分。锅里放白醋和冰糖，小火熬到糖化开，晾凉备用。把腌好的姜片攥干，码进干净的玻璃罐里，倒上糖醋汁，没过姜片，密封放进冰箱。三五天后就能吃了，酸甜脆爽，早上配粥最合适。
要是赶上嫩姜上市，来凤人喜欢做姜爆鸭。鸭肉剁小块焯水，锅里热油，下姜片、蒜瓣爆香，倒鸭肉翻炒到表皮微黄，加酱油、料酒和几颗干辣椒，添水焖上二十分钟。临出锅前再撒一把新鲜姜丝，翻两下就盛盘。姜的辛香压住了鸭肉的腥，又提了鲜，汤汁拌饭能多吃一碗。
还有更简单的，嫩姜切丝凉拌。撒点盐杀杀水，搁点生抽、香醋、香油，喜辣的淋一勺红油，拌匀就能上桌。脆生生的，带着姜特有的清香，夏天没胃口的时候，这一碟比什么都开胃。
凤头姜的好，在于它不抢戏，但少了它，菜就缺了魂。家里做菜，不用讲究太多，随手切几片扔进锅里，那股子鲜辣味儿一出来，就知道是恩施的姜，错不了。