仙桃毛嘴卤鸡是江汉平原一带出了名的老味道，做这道菜，选料和卤制都有讲究。
原料方面，鸡要选本地散养的土鸡，以一年左右、毛重两三斤的仔母鸡为佳，肉质紧实又不柴。香料是卤鸡的灵魂，通常用八角、桂皮、花椒、小茴香、草果、丁香、砂仁、豆蔻等十几种，配比各家略有不同。此外还要备生姜、大葱、料酒、冰糖、盐和酱油，以及一锅反复使用的老卤汤。
做法上，先将鸡宰杀治净，去掉内脏和鸡爪，用清水浸泡出血水，再沥干。取部分盐和花椒在锅里炒香，趁热抹遍鸡身内外，腌上几个小时入味。腌好后把鸡放入冷水锅焯一下，撇去浮沫捞出。
接着熬卤：老卤汤烧开，没有老卤就用清水加香料包、姜葱、料酒、冰糖和酱油煮出香味，香料包提前用纱布扎好。把鸡放进卤锅，大火烧开后转小火，保持汤面微沸，卤三四十分钟，关火后再浸泡一两个小时，让味道渗进骨头里。捞出晾凉，斩块装盘，淋一点卤汁即可。
这样做出的卤鸡色泽红亮，皮脆肉嫩，咸香里带着香料的回甘，是当地人待客下酒的家常美味。