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竹筒鸡的制作方法和步骤

竹筒鸡这道菜，吃的就是一个“鲜”字。竹子现砍的最好，青皮还带着水汽，烧的时候那股子清香才能渗进肉里。鸡要选散养的土鸡，三斤上下，太肥了腻，太瘦了柴。

先把鸡收拾干净，斩成小块，别太大，不然不容易熟透。斩好的鸡块搁盆里，加姜片、蒜瓣、生抽、少许老抽上色，再来点盐和白糖提鲜，倒一勺料酒去腥。喜欢辣味的可以放几个干辣椒，但别多，抢了竹香就可惜了。用手抓匀，腌上二十分钟，让味道吃进去。

趁着腌肉的工夫处理竹筒。选一节两头带节的青竹，锯成合适长短，一头开口，另一头留着节做底。开口那端用刀修整齐，别毛糙。竹筒内壁用清水冲一冲，倒扣着晾干水气。

腌好的鸡块连汁水一起塞进竹筒，塞到七八分满就行，得留点空给蒸汽跑。塞太满，烧的时候容易溢出来。塞好后用芭蕉叶或者锡纸封口，外面再裹一层湿泥巴，没有泥巴就用厚锡纸多包几层，封严实了别漏气。

炭火生起来，烧到没明火、只剩红炭的时候最合适。把竹筒横架在火上，慢慢转着烤。火不能太猛，猛了竹筒外面焦了里头还是生的。烤上四十分钟左右，听见竹筒里咕嘟咕嘟响，香味从封口缝里往外钻，差不多就成了。

取出来稍微晾一晾，剥开泥巴和叶子，竹筒一劈两半，热气“呼”地一下冒出来，鸡肉油亮亮的，带着竹膜的那层汁水最鲜。连肉带汤倒进碗里，撒把葱花就能上桌。鸡肉嫩滑，汤里透着竹子的清甜，趁热吃最妙。

竹筒鸡需要哪些食材和配料

竹筒鸡是一道带着山野气息的菜，做起来不算复杂，但食材得备齐。主料就是一只新鲜的鸡，最好选散养的土鸡，肉质紧实，炖出来才香。鸡处理干净后剁成块，不用太小，吃着才有口感。

配料方面，香菇是少不了的，干香菇提前泡发，鲜香菇也行，切片备用。再准备些姜片、蒜瓣和几段大葱，用来去腥提味。喜欢辣口的可以放几根干辣椒，不喜欢的可以不放。调味料主要是生抽、老抽、料酒、盐和少许白糖，生抽提鲜，老抽上色，料酒去腥，糖能吊出鲜味。还可以加一点胡椒粉，增香暖胃。

另外，竹筒是这道菜的关键容器，选新鲜青竹，一头开口，把鸡块和配料拌匀后塞进去，加适量清水，不用太满。封口后用火烤或蒸制都行，竹子的清香会慢慢渗进鸡肉里。最后撒点葱花或香菜点缀，味道更清爽。整套食材不复杂，关键在搭配和火候。

竹筒鸡正宗做法

竹筒鸡这道菜，吃的就是个原汁原味。真正地道的做法，从选材到火候都马虎不得。

先说竹子。得选新鲜青竹，直径七八厘米的最好，太粗了受热慢，太细了塞不进鸡块。砍成两节，一头留节做底，另一头开口备用。竹筒用之前要泡水半小时，免得烧的时候开裂。

鸡要选散养的土鸡，三斤左右最合适，肉质紧实又不柴。斩成核桃大小的块，别太小，否则焖久了容易碎。腌料简单：姜片、蒜瓣、少许盐、一勺生抽、半勺料酒，再淋点花生油锁住水分。关键一步是加一把香茅草和几片柠檬叶，这是竹筒鸡清香的来源。抓匀后腌二十分钟。

把腌好的鸡块连料一起塞进竹筒，别塞太满，留两指宽的空隙，因为加热后鸡肉会膨胀。灌两勺清水进去，封口用芭蕉叶裹紧，再拿竹签别住，或者用湿泥巴糊严实。

烤制有讲究。明火烤最香，炭火最好，火不能太猛。把竹筒架在火上，不停转动，让四面受热均匀。大约烤二十分钟，竹筒表面焦黑、冒出白汽时，用竹签在筒身上扎几个小孔，让蒸汽跑出来，再烤十分钟就差不多了。没有明火的话，烤箱二百度烤四十分钟也能凑合，但少了那股烟熏气。

吃的时候直接劈开竹筒，热气裹着竹香扑面而来。鸡肉嫩滑，带着淡淡的柠檬叶味道，筒底的汤汁最鲜，别浪费。这道菜讲究现做现吃，凉了风味差一半。

儋州鸡的原料是什么怎么做的

儋州鸡是海南儋州一带的传统风味菜，做法不复杂，但选料和火候都有讲究。先说原料：主料选用本地散养的土鸡，一般以一年左右、体重两三斤的走地鸡为佳，肉质紧实又不柴。配料方面需要生姜、大蒜、小葱、香菜、小米椒，调味用到食盐、生抽、老抽、料酒、白糖和少许胡椒粉，另外还要准备一勺花生油或山柚油提香。有些人家还会加几片香叶或一小块八角，但用量极少，不能压住鸡本身的鲜味。

做法上，第一步是处理鸡：宰杀洗净后斩成小块，冷水下锅焯烫，加几片姜和一勺料酒去腥，水开后撇去浮沫，捞出沥干。第二步起锅烧油，油热后下姜片、蒜瓣爆香，倒入鸡块大火翻炒，炒到鸡皮微微收紧、表面泛黄，淋入料酒继续翻匀。接着加生抽、少许老抽上色，撒盐和白糖调味，倒入没过鸡块一半的热水，盖上锅盖转中小火焖煮。焖的过程大约二十分钟，中途翻动一两次让入味均匀。等汤汁收浓、鸡肉熟透，放入小米椒圈和葱段，大火快炒几下，最后撒香菜、淋一点山柚油出锅。

做好的儋州鸡色泽红亮，鸡肉滑嫩带嚼劲，咸鲜中透着微辣，汤汁拌饭尤其香。关键点在于鸡要选好，焖煮时间别太长，收汁要到位，这样吃起来才够味。

儋州鸡需要哪些食材和配料

儋州鸡是海南儋州一带的传统名菜，做法上偏向原汁原味，讲究用料实在、搭配朴素。要做出一锅地道的儋州鸡，食材和配料并不复杂，但每一样都有它的位置。

主料自然是鸡。当地人一般选散养的土鸡，重量在两斤半到三斤左右最合适，肉质紧实又不至于太柴。鸡处理干净后整只下锅，或者斩成大块，保留鸡皮和鸡油，这样煮出来的汤才够香。

配料方面，少不了一样东西——椰子。儋州鸡常和椰子搭配，取新鲜老椰子的椰肉和椰水。椰肉切成条状，椰水直接当汤底用，这是整道菜清甜味道的来源。如果没有新鲜椰子，有些人也会用椰浆代替，但风味会差一些。

去腥增香的配料也很关键。生姜要备足，切片或拍碎都行，用量比平时炒菜多一些。大蒜整瓣剥好，不用切碎，直接丢进锅里。此外还需要几根香茅，这是海南菜里常见的香料，能带来一股清新的柠檬香气。喜欢辣味的，可以放几颗小米椒，整颗不切破，辣味慢慢渗出来，不会太冲。

调味料方面走的是简单路线。盐是主角，用量根据汤量来定，边尝边加。少许白胡椒粉用来提鲜去腥。有人还会加一点点白糖，不是为了吃出甜味，而是让整体味道更柔和。酱油一般不放，否则会盖住椰子和鸡肉本身的清鲜。

另外，儋州鸡的蘸料也值得一提。常见的是用生抽、蒜末、小米椒碎和少许青桔汁调成一碟，酸辣咸鲜，蘸着鸡肉吃很开胃。也有人用姜蓉加盐和热油调成姜蓉碟，更突出鸡肉的本味。

总的来说，做儋州鸡需要的食材和配料就是：土鸡、新鲜椰子、生姜、大蒜、香茅、小米椒、盐、白胡椒粉和少许白糖。东西不多，但搭配起来层次分明，吃的就是那股自然鲜香。

卓资山熏鸡制作方法

卓资山熏鸡，这道来自内蒙古乌兰察布的名吃，讲究的是“色红、肉烂、骨香”。做得好，撕开鸡腿，热气裹着烟熏的焦香直往鼻子里钻。今天就把家里常做的法子写下来，您照着试，保准差不了。

选鸡是关键。别用太嫩的童子鸡，肉一煮就散，没了嚼劲。最好选一斤半到两斤左右的蛋鸡或土鸡，宰杀洗净后，把鸡爪别进腹腔，鸡头盘到翅膀下，这样定型好看，煮时也不占锅。

腌制的料头要足。花椒、八角、桂皮、香叶、白芷，再加一把小茴香，用干净纱布包成料包。锅里添足冷水，放入鸡，加姜片、葱段、料酒，大火烧开撇净浮沫。这时候别急着下盐，先让鸡在沸水里滚上五分钟，逼出腥气。

接下来是卤。换一锅新水，放入料包，加盐、生抽、老抽和一小块冰糖。老抽别贪多，颜色太深发黑，不好看。水开后转小火，把鸡放进去，汤面微微冒泡就行。煮的时间要看鸡的老嫩，筷子能轻松扎透鸡腿最厚处，就熟了。关火后别捞，让鸡在汤里泡着，至少泡两三个钟头，让咸香味渗进骨头缝里。

最后是熏。这是灵魂一步。铁锅底铺上一层锡纸，撒上白糖和一小撮茶叶，再放几根干柏木枝或松木屑，没有就用果木屑。架上篦子，把卤好的鸡沥干水放上去，盖上锅盖，开中火。大约三分钟后，锅缝冒出白烟，接着转为黄烟，这时关火，别开盖，再焖两分钟。打开锅盖的瞬间，那股混合着糖焦香和木柴香的气味扑上来，鸡皮呈深琥珀色，油亮亮的。

晾凉后斩件，皮脆肉嫩，连骨头都透着香味。配上一碟蒜醋汁，解腻又提鲜。这道菜费工夫，但端上桌时，看着家人撕着鸡腿蘸着汁水吃，那点耐心就都值了。

小鸡炖蘑菇制作方法

小鸡炖蘑菇，这道菜在东北人的餐桌上，地位可不一般。它不是什么饭店里的精致菜肴，就是家里灶台上咕嘟咕嘟冒着热气的实在味道。做这道菜，得有点耐心，也得选对料。

先说说鸡。别用那种肉鸡，一炖就烂，没嚼头。最好是土鸡，或者自己家养的小笨鸡，肉质紧实，炖出来才香。剁成大小适中的块，冷水下锅，加几片姜和料酒，焯一下水，撇去浮沫，捞出来控干。

蘑菇是这道菜的灵魂。榛蘑是首选，那种干榛蘑，得提前用温水泡发，泡蘑菇的水别倒掉，沉淀一下，留着炖鸡用，那香味，全是这水里的。如果没有榛蘑，用香菇也行，但味道就差了一层。

锅里放点油，烧热后下葱段、姜片、八角炒香，把鸡块倒进去，大火煸炒，炒到鸡皮微微发黄，油亮亮的，这时候烹入生抽和老抽，颜色一下子就上来了。接着倒进泡蘑菇的水，水量要没过鸡块，再放进去泡发好的榛蘑。

大火烧开，转成小火，盖上锅盖，慢慢炖。这过程得四十分钟到一个小时，得看鸡的老嫩。期间别老掀锅盖，让热气在锅里闷着。等汤汁收得差不多，变得浓稠，鸡肉也烂乎了，尝一下咸淡，放点盐。要是喜欢，可以再撒一把粉条，或者贴几个玉米面饼子，那更是锦上添花。

出锅前，撒上一把葱花或者香菜末，提提味。端上桌，连锅一起，热腾腾的，鸡肉软烂，蘑菇吸饱了汤汁，滑嫩鲜香，就着米饭，能多吃两碗。这菜，讲究的就是个家常，吃的是那股子暖和劲儿。

方正坑烤制作方法

方正坑烤是东北地区流传已久的乡土吃法，讲究的是土灶、铁架和炭火的默契配合。做这道菜，功夫全在“闷”字上，急不得。

先说选料。五花肉要带皮，厚度两指左右，肥瘦相间才够香。鸡选三斤左右的土鸡，收拾干净后不用焯水，只用盐、花椒面、姜片和少许白酒抹匀，腌上半天。土豆、地瓜、玉米洗净，不用去皮，坑烤的焦香全靠这层皮。

坑要提前挖好。挖一个深约半米的土坑，坑底铺上鹅卵石，在坑内用木柴烧火，烧到石头发烫、火炭通红时，把火灰扒到一边。将腌好的肉和鸡用铁钩挂起，或者直接放在铁架子上，周围码上土豆地瓜。关键一步是封坑：用湿泥巴把坑口糊严实，不能漏气，再压上厚土。

闷烤的时间看食材定。五花肉约四十分钟，整鸡要一个钟头，土豆地瓜四十分钟就够。时间到了，小心铲开土，那股混合着炭香和肉香的热气扑面而来。坑烤的肉外皮焦脆，内里酥烂，带着果木柴火的特殊烟熏味。土豆掰开，瓤子粉糯，沾点盐粒就极美。

吃坑烤讲究趁热，配上一碗大碴粥或几瓣生蒜，解腻又痛快。这道菜没有花哨调料，全靠火候和耐心，吃的是那份原始的醇厚。

亳州曹操鸡制作方法

亳州曹操鸡，这道流传千年的名菜，名字里带着三国风云，味道里藏着药香与肉香。做法讲究，火候为先，选料更是半点马虎不得。

主料选当地散养的一年生土鸡，净重两斤半左右为佳。宰杀洗净后，先入沸水锅，加葱结、姜片、料酒，焯透血沫，捞出沥干。这第一步，为的是去腥定型。

接着是关键的“卤”前准备。取砂锅，锅底垫竹篾防粘，铺上洗净的香葱和姜片。将整鸡腹内塞入几片当归、几粒红枣，再放入砂锅。加入老抽、生抽、冰糖、盐，以及一小包用纱布扎好的香料——内含八角、桂皮、花椒、小茴香、白芷、砂仁，还有几片干荷叶增香。倒入黄酒，量要没过鸡身大半，再添入高汤，刚好齐平。

大火烧开，撇去浮沫，转小火慢焐。这焐，不是炖，更不能滚，要保持汤面似开非开的状态，让热力缓缓渗入鸡骨。约四十分钟后，用筷子能轻松穿透鸡腿最厚处，即可关火。此时切勿揭盖，让鸡在滚烫的卤汁里自然冷却浸泡，至少两小时以上，让味道彻底沁入肌理。

吃时，将鸡取出，斩块装盘。卤汁里拣去料包，大火收浓，淋在鸡块上。鸡肉色泽酱红油亮，皮滑肉嫩，入口咸香回甘，带着一股淡淡的药材清香，食后唇齿留芳，回味无穷。这做法，看似简单，但每一步的耐心与火候，才是这道菜真正的灵魂所在。

亳州阚疃板鸡制作方法

亳州阚疃板鸡，是皖北一带颇有名气的传统吃食。它不像烧鸡那般酥烂脱骨，也不似卤鸡那样绵软湿润，讲究的是一个“紧实”与“嚼劲”。初次见到的人，常会被它那压得平平整整、纹理分明的模样吸引，看着像一块酱色的木板，切开来，内里的鸡肉却透着粉白，香气扑鼻。

要做这道菜，选料是第一道关。得用散养了七八个月的土鸡，太嫩了没嚼头，太老了又柴。鸡宰杀洗净后，不能剁块，要整只下锅。锅里的汤水，是多年的老汤，加了花椒、八角、桂皮、香叶，还有几味叫不上名字的草药。火候是关键，先是大火烧开，逼出浮沫，再转小火慢浸，让热力一点点渗进鸡肉的每一丝纤维里。煮到用筷子能轻松扎透鸡腿最厚处，便即刻捞出。

捞出的鸡不能急着切，要趁热用纱布包紧，放在案板上，压上一块洗净的石头或者重物。这一步叫“压板”，是板鸡名字的由来。随着热气慢慢散去，鸡肉在重压下变得紧实，多余的汁水被挤出来，肉与肉之间贴得密不可分。等彻底凉透，解开纱布，那鸡肉已是光滑如镜，不散不碎。

吃的时候，讲究用快刀切成薄片，刀要锋利，手要稳，切出的片厚薄均匀，透着亮光。最后一步是调汁，蒜泥、醋、生抽、芝麻油，再点上一勺煮鸡的鲜汤，搅匀了，往切好的鸡片上一浇。夹起一片，入口先是微酸带蒜香的清爽，紧接着是鸡肉本身的咸鲜与紧实，越嚼越香，回味里带着老汤的醇厚。配上一碟子刚出锅的烙馍，或是佐一碗白粥，便是极妥帖的一餐了。