标签： 荆州荆沙

荆州荆沙甲鱼是湖北荆州一带的传统食材，当地人管它叫“团鱼”或“鳖”，在荆沙菜的谱系里占着不小的分量。这道菜之所以出名，跟甲鱼本身的营养底子分不开。

先说蛋白质。甲鱼肉里的优质蛋白含量不低，氨基酸组成也比较全，人体需要的几种必需氨基酸基本都能找到。跟常见的畜肉比，它的脂肪含量偏低，而且脂肪里不饱和脂肪酸占的比例更高一些，对控制血脂有一定好处。甲鱼壳周围那层软边，胶原蛋白丰富，炖煮之后口感糯滑，不少人就是冲着这一口去的。

微量元素方面，甲鱼含有钙、铁、锌、硒等矿物质，其中铁的含量在淡水水产里算比较突出的，对预防缺铁性贫血有帮助。它还含有一定量的维生素A和B族维生素，对维持视力、促进代谢都有作用。传统食养观念里，甲鱼被认为有滋阴凉血、补虚调中的功效，适合体质偏弱、容易疲劳的人群适量食用。现代营养学角度看，这些说法虽然不能完全照搬，但甲鱼高蛋白、低脂肪、矿物质丰富的特点，确实让它成为一种营养价值较高的食材。

不过吃甲鱼也有讲究。它性偏寒凉，脾胃虚寒的人不宜多吃；嘌呤含量不低，痛风患者要控制食用量。荆沙甲鱼的做法通常用酱料红烧或炖汤，重油重盐的做法会抵消一部分健康优势，清炖或少油少盐的烧法更能保留它的营养本味。总的来说，荆州荆沙甲鱼是一道兼具风味和营养的地方特色菜，适量吃、做法得当，才算吃对了。

荆州荆沙甲鱼在家怎么做简单又好吃

说起荆沙甲鱼，很多人觉得是道大菜，在家做太麻烦。其实只要掌握几个关键步骤，在家也能做出酱香浓郁、裙边软糯的荆沙风味。

选料是第一步。挑一只一斤半左右的鲜活甲鱼，太大肉老，太小没吃头。请摊主帮忙宰杀处理干净，回家后用八十度左右的热水烫一下，刮掉表面那层黑膜，这步不能省，否则腥味重。剁成块后冷水下锅，加姜片和料酒焯水，水开撇去浮沫，捞出沥干。

接下来是炒酱。荆沙甲鱼的灵魂在于荆沙豆瓣酱，一般超市调料区能买到。锅里放菜籽油，油热后下姜蒜末爆香，加两勺豆瓣酱小火慢炒，炒出红油和酱香味。注意火不能大，酱容易糊。然后把甲鱼块倒进去翻炒，让每块肉都裹上酱料，淋一勺料酒去腥，再加点老抽上色。

加水没过甲鱼，放几段葱白、两三个干辣椒、一小撮花椒，大火烧开后转小火慢炖。炖的时间看甲鱼大小，一般二十五到三十分钟，用筷子能轻松戳透裙边就差不多了。这时候开大火收汁，汤汁变浓稠时尝下咸淡，豆瓣酱本身有咸味，盐要少放或不放。最后撒点青红椒块和蒜苗段，翻两下出锅。

这样做出来的甲鱼酱香扑鼻，裙边黏糯，肉质紧实不柴。汤汁别收太干，留一点拌米饭特别香。家里做不用追求饭店的摆盘，热乎乎盛一盆端上桌，配两个小菜就是一顿舒服饭。记住两个要点：黑膜刮干净，酱要小火炒透，剩下的就是耐心等它炖入味了。

荆州荆沙甲鱼是一道地方风味浓厚的传统菜，做法讲究火候与调味的配合。选料上以鲜活甲鱼为佳，重量在一斤半左右最合适，肉质紧实又不失细嫩。处理时先将甲鱼宰杀洗净，去掉内脏和黄油，用八十度左右的热水烫一下，刮去表面黑膜，再剁成均匀的块状，冲洗干净沥干备用。

配料方面，准备生姜切片、大蒜整粒、干辣椒少许，再加一点豆瓣酱和荆沙本地常用的酱料提味。锅中放菜籽油烧热，下姜蒜爆香，接着倒入甲鱼块大火翻炒，炒到表面微黄、水分收干时，加入豆瓣酱和酱料继续翻炒出红油。此时烹入料酒去腥，加老抽上色，再倒入足量高汤或清水，没过甲鱼为准。

大火烧开后转中小火慢炖，大约二十分钟左右，待甲鱼裙边软糯、汤汁渐浓时，调入盐、胡椒粉和少许白糖提鲜。最后开大火收汁，让汤汁紧紧裹住甲鱼块，撒上葱段即可出锅。成菜色泽红亮，甲鱼软烂入味，裙边胶质丰厚，汤汁浓稠咸鲜，带一点微辣，很适合配米饭食用。整个过程中，火候的控制是关键，先大火爆炒锁住鲜味，再小火慢炖使肉质酥软，最后收汁让味道充分渗入。

荆州荆沙甲鱼的做法

荆沙甲鱼是荆州一带的传统名菜，讲究酱香浓郁、肉质软糯。做这道菜，选料是头一步。甲鱼要挑活蹦乱跳的，一斤半到两斤左右最合适，太大肉老，太小没吃头。宰杀时从脖子下刀，放净血，再用八十度左右的热水烫一遍，刮掉表面那层黑膜，这步马虎不得，膜去不干净腥味就压不住。剖腹去内脏，剁成麻将块大小，冷水下锅焯一道，水里丢几片姜、倒一勺料酒，水开撇去浮沫，捞出来沥干。

锅烧热，放菜籽油和少许猪油，混合油炒出来的菜更香。下姜片、蒜瓣、干辣椒段，小火煸出香味，再挖两勺荆沙豆瓣酱——这是这道菜的灵魂，本地人家里都备着。酱要炒透，炒出红油来，火大了容易糊，得用中小火慢慢推。接着把甲鱼块倒进去，转大火翻炒，让每块肉都裹上酱色。淋料酒去腥，加生抽提鲜、少许老抽上色，再搁一小块冰糖，倒开水没过食材，大火烧开转小火慢炖。

炖的时间看甲鱼的老嫩，一般二十分钟到半小时，用筷子戳裙边，能轻松扎透就行。这时候汤汁也收得差不多了，挑出姜片辣椒，撒一把青红椒圈和葱段，翻两下出锅。盛进砂锅里，底下垫几块焯过水的冬瓜或者千张，既吸油又添味。端上桌，酱红油亮，甲鱼裙边颤巍巍的，胶质全炖出来了，筷子夹起来直黏嘴。

荆州人吃这道菜，最后总要拿汤汁拌饭，或者下碗光头面进去，一点不糟蹋。家里做不用太讲究摆盘，热乎就行，配点小酒，慢慢拆着吃，最是舒坦。