标签： 蜂蜜

打开一罐蜂蜜，有时会发现表面浮着一层细密的泡沫，甚至拧开瓶盖时还有气体往外冒的感觉。不少人第一反应是：是不是坏了？其实，蜂蜜起泡未必是变质，背后的原因有好几种。

最常见的一种，是蜂蜜里的活性成分在“工作”。天然蜂蜜中含有多种酶类，尤其是葡萄糖氧化酶。这种酶在适宜的温度下会缓慢分解蜂蜜中的葡萄糖，产生微量的葡萄糖酸和过氧化氢，同时释放出氧气。氧气往上跑，就被蜂蜜的高黏度困住，形成泡沫。这个过程在气温较高时更明显，所以夏天或放在温暖处的蜂蜜更容易起泡。

第二种情况和水分有关。蜂蜜本身吸湿性强，如果取用时勺子带水，或者瓶口没擦干，表层蜂蜜的含水量升高，耐糖酵母菌就可能活跃起来，分解糖分产生酒精和二氧化碳。二氧化碳冒出来，同样会形成泡沫。这种泡沫往往伴随一股发酵的酸味或酒味，蜂蜜的质地也会变稀，那就说明确实开始变质了，不宜再吃。

还有一种物理原因容易被忽略：灌装或运输过程中的晃动。蜂蜜黏稠，气泡一旦混进去就不容易浮出，装瓶后看着就是一层沫子。这种泡沫和品质无关，静置一段时间会自行消散。

区分的方法很简单：闻一闻、尝一尝。如果泡沫带着正常的蜜香和甜味，蜂蜜整体状态没变稀、没酸味，那就是正常的酶解或物理起泡，放心吃。如果出现明显的酸败味、酒味，或者蜂蜜变得很稀、有大量气泡持续上涌，说明已经发酵，最好别再食用。

存放蜂蜜时注意密封、避光、放在阴凉干燥处，取用保持器具干燥，就能减少不必要的起泡和变质风险。

打开一罐蜂蜜，凑近闻了闻，隐约有股酒味。这味道不算冲，但确实让人犯嘀咕：蜂蜜不是甜的吗，怎么还带起酒香来了？其实这跟蜂蜜的酿造过程和后续存放都有关系。

蜂蜜本身含水量低、糖分高，这种环境大多数微生物活不下去。但有一种叫耐渗酵母的微生物比较特殊，它能在高糖环境里存活。蜂蜜在酿造过程中如果水分没控制好，或者存放时密封不严吸了潮，酵母菌就会活跃起来。它把蜂蜜里的葡萄糖和果糖分解掉，产生酒精和二氧化碳。酒精积累到一定程度，蜂蜜就有了酒味。要是继续放着不管，酒精还会进一步变成醋酸，那时候闻起来就是酸味甚至馊味了。

除了发酵，蜜源也有影响。有些花蜜本身含有容易发酵的成分，酿出来的蜂蜜就比别的品种更容易出现酒味。另外，存放温度高也会加速这个过程，夏天放在灶台边上的蜂蜜，变质速度明显快一些。

那有酒味的蜂蜜还能不能吃？得看程度。轻微酒味、质地正常、没有发酸发苦的，通常只是刚开始发酵，可以尽快吃掉，或者隔水加热到六十度左右把酵母菌灭掉，但别高温久煮，免得破坏风味。如果酒味很重，还伴着酸味、大量气泡、表面冒沫，那说明已经变质了，就别再吃了。

想避免这种情况，平时买回来的蜂蜜拧紧盖子，放在阴凉干燥的地方就行。舀蜂蜜的时候用干勺子，别带水进去。做到这几点，蜂蜜安安静静甜着，不会动不动就“喝醉”。

蜂蜜本该是甜的，可有时候入口却带着一丝苦味，这难免让人心里犯嘀咕：是不是买到了假蜜，或者蜜放坏了？其实，蜂蜜发苦未必是质量问题，背后的原因还挺多。

最常见的一种情况，是蜜蜂采了苦味植物的花蜜。我国蜜源植物丰富，像苦丁茶、黄连木、板栗、五倍子这些植物，开花时流蜜量大，蜜蜂照样会去采。用这些花蜜酿出来的蜂蜜，天生就带一点苦味，这是植物本身的特性，跟掺假无关。比如板栗蜜，颜色偏深，味道微苦，懂行的人反而觉得这是它的特色。

还有一种苦，跟蜂蜜的成熟度有关。蜜蜂刚采回来的花蜜水分大、糖分低，需要经过反复酿造、蒸发水分，才能变成成熟的蜂蜜。如果蜂农急着取蜜，提前把没酿好的稀蜜摇出来，这种蜜里残留的植物碱和杂质较多，吃起来就容易发苦，口感也差。当然，这种情况多半还伴随着容易发酵、保质期短的问题。

储存不当也会让甜蜜变苦。蜂蜜吸湿性强，如果盖子没拧紧，或者放在潮湿的地方，它会吸收空气中的水分，时间一长，里面的酵母菌活跃起来，开始发酵。发酵后的蜂蜜会产生酒精味和酸味，有时还夹杂着苦味，表面还会冒出气泡。这样的蜜虽然不至于有毒，但风味已经破坏，不建议再吃了。

另外，个别体质敏感的人，对蜂蜜中的微量花粉或生物碱反应明显，也会觉得苦。这属于个人味觉差异，换一种蜜源就好了。

所以，遇到发苦的蜂蜜先别急着扔。闻一闻有没有发酵的酸味，看一看有没有气泡，再回想一下存放了多久。如果只是蜜源植物带来的天然苦味，放心吃就是，那股苦味里往往藏着不一样的营养和风味。