说起香醋那股勾人的香气，其实不是什么玄学，说穿了就是粮食和时间一起慢慢发酵出来的味道。咱们平时吃的香醋，大多用糯米、麦麸这类谷物做主料，本身就有谷物自然的清香。发酵的时候，醋酸菌和各类有益菌忙着工作，不光产生醋酸，还会分解出酯类、酚类这些带着花果香、焦糖香的物质，这就是香味的骨架。有意思的是，香醋一般要经过长时间陈酿，有点像酿酒，在坛子里一放就是大半年甚至更久，各种风味物质慢慢融合、转化，生涩气跑掉了，香气也就变得更醇厚柔和。你要是凑近闻刚开坛的老醋，那股复合的香味冲上来，带着一点甜、一点焦、一点果酸，就是大自然和时间一起送给味蕾的礼物。
标签： 陈醋和香醋区别
陈醋能用来凉拌菜吗
说起凉拌菜，很多人第一反应就是倒点香醋或者米醋，但陈醋行不行，还真有人纠结。其实完全可以，而且用好了，味道比一般的醋更有层次。陈醋是经过长时间发酵陈酿的，酸味不像白醋那么冲，入口柔和，带一股醇厚的粮食香，特别适合给荤腥凉菜压阵。
像凉拌皮蛋、酱牛肉、拍黄瓜加点陈醋，酸香能吊出食材本味，还解腻。但也不是所有凉拌菜都适合无脑放陈醋。颜色太深是个小缺点，焯过水的绿叶菜淋上陈醋，卖相立马就暗了，吃起来还带点涩。这种时候要么减量，要么跟生抽、香油搭着用，手轻一点，别把清爽劲儿盖没了。
说到底，凉拌菜没有死规矩，厨房里那点事，全看自己口味。喜欢复合香气的，用陈醋调个万能凉拌汁（陈醋两勺、生抽一勺、蒜末辣椒油随意），蘸鞋底都好吃。只要不嫌颜色重，大胆用就是了，比普通醋更有回味。