说起凉拌菜，很多人第一反应就是倒点香醋或者米醋，但陈醋行不行，还真有人纠结。其实完全可以，而且用好了，味道比一般的醋更有层次。陈醋是经过长时间发酵陈酿的，酸味不像白醋那么冲，入口柔和，带一股醇厚的粮食香，特别适合给荤腥凉菜压阵。
像凉拌皮蛋、酱牛肉、拍黄瓜加点陈醋，酸香能吊出食材本味，还解腻。但也不是所有凉拌菜都适合无脑放陈醋。颜色太深是个小缺点，焯过水的绿叶菜淋上陈醋，卖相立马就暗了，吃起来还带点涩。这种时候要么减量，要么跟生抽、香油搭着用，手轻一点，别把清爽劲儿盖没了。
说到底，凉拌菜没有死规矩，厨房里那点事，全看自己口味。喜欢复合香气的，用陈醋调个万能凉拌汁（陈醋两勺、生抽一勺、蒜末辣椒油随意），蘸鞋底都好吃。只要不嫌颜色重，大胆用就是了，比普通醋更有回味。
