不少朋友打开醋瓶发现底下有一层沉淀物，心里总犯嘀咕：这醋是不是坏了？其实，香醋里有沉淀再正常不过了。传统酿造的粮食醋，用糯米、麦麸等原料经长时间发酵，里头富含蛋白质、多酚、糖分和微生物代谢物。存放过程中，这些物质会慢慢抱团下沉，形成肉眼可见的絮状或颗粒状沉淀，行内人管它叫“醋脚”。越是年份久、不添加焦糖色和稳定剂的优质香醋，越容易出沉淀，这是自然熟成的标志，跟变质两码事。只要闻着酸香醇正，没有异味或霉斑，摇匀后照常用，风味反而更柔和。反而那些永远清亮透明的醋，倒要多想想是不是被过度过滤或加了东西。所以下次见着沉淀别慌，那是时间给好醋留的签名。
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陈醋为什么颜色那么深
咱们平时吃的陈醋，瞅着黑红透亮，颜色特别深，跟米醋那种浅淡样子完全不一样。有人觉得是加了色素，其实真冤枉它了。陈醋颜色深的根儿，主要出在它的酿造工艺上。特别是山西老陈醋，有个别的醋没有的关键步骤——熏醅。就是把发酵好的醋醅放在火上高温熏烤，这过程里头，粮食里的糖和氨基酸在热力下发生美拉德反应，生成大量褐黑色的类黑精，颜色一下子就上来了，还带着一股独特的焦香味。再一个是陈放，熏完的醋还得在大缸里晒、夜里冻，经过漫长的陈酿，水分慢慢跑掉，颜色自然就越浓缩越深，味道也越醇厚。原料上也有讲究，陈醋多用高粱做主料，本身色素就比大米多，加上发酵周期长，最后出来的醋液自然就黑亮挂碗了。所以啊，好陈醋那深颜色，全是时间和工艺熬出来的，不是染出来的。