白胡椒粉当然能用来做肉馅，而且用好了，是提鲜去腥的点睛之笔。很多家庭调馅只认花椒粉、五香粉，却忽略了白胡椒那种不抢味、不留渣的干净辣感。它不像黑胡椒那样个性张扬，白胡椒的香气更内敛，能钻进肉的纹理里，把腥腻悄悄化解掉，尤其适合猪肉、鸡肉、鱼肉这类本身味道清淡的肉馅。
肉馅里放白胡椒粉，主要图三件事：去腥、增香、提鲜。做纯猪肉丸、小馄饨馅时，磕一点白胡椒粉，和姜末、葱花搅在一起，蒸熟或煮熟后，咬开会有一股热乎的清香，肉的腥臊味基本闻不到。做鸡肉馅或鱼肉馅，白胡椒粉的优势更明显，它能压住水禽和淡水鱼常有的土腥气，又不会像黄酒放多了那样留下酸味。一些讲究的广式茶点，比如虾饺、烧卖的肉馅里，白胡椒粉和白糖、麻油组合起来，托出食材自然的甜鲜。
用量很关键。肉馅吸味慢，白胡椒粉最好和盐、酱油等湿性调料一起加入，顺一个方向搅打上劲，让味道均匀吃进去。一般一斤肉馅，配一小撮白胡椒粉就够，大约两三个手指捏起来的量。放多了容易发苦，还会盖住肉的本味。如果肉馅准备用来做蒸菜，比如汽水肉、蒸肉饼，白胡椒粉的香味遇热挥发得快，可以在上锅前最后拌匀，避免久放失香。要是调饺子馅、包子馅，白胡椒粉在搅打阶段就放入，和肉一起腌透，效果更稳。
也有人担心白胡椒粉和葱姜蒜冲突，其实它们不打架。白胡椒的辣是温润的、回口带一点甜，正好把葱姜的生辣气柔化开来。唯一要注意的是别买成掺了淀粉的劣质白胡椒粉，那股子生粉味会毁了整盆肉馅。简单说，只要控制好量、选对入馅时机，白胡椒粉就是肉馅里低调又管用的秘密武器。
