三沙海参炖香菇怎么做好吃
做这道菜，头一件事是泡发海参。三沙海参肉质厚实，泡发得法才能炖出软糯口感。干海参先用纯净水冷藏浸泡两天，每天换一次水，全程不能沾油。泡软后剪开肚子，去掉沙嘴和内脏，洗净后放进无油锅里，加水没过海参，小火煮四十分钟，关火焖到水凉。这时候海参涨大了不少，再换清水冷藏泡一天，中途换两回水，捏起来有弹性就好了。
香菇选厚实的干花菇，温水泡半小时，泡菇的水别倒，沉淀后取上层清汤留着炖煮用。海参切厚片，香菇挤干水分，个头大的对半切开。
砂锅烧热，放一小块猪油化开，下姜片和葱白煸出香味，倒入香菇翻炒几下，再把海参片放进去轻轻推匀。倒入泡香菇的清汤，加一勺料酒，大火烧开后转小火，盖上盖子慢炖二十分钟。海参本身味道淡，靠香菇的鲜和汤底的醇来提味，炖的时间不能太短，让两种食材的味道互相渗透。
出锅前五分钟加盐调味，撒一小撮白胡椒粉去腥提鲜。汤汁收得差不多时关火，淋几滴香油，撒上葱花即可。海参滑嫩，香菇吸饱了汤汁，咬下去满口鲜香。炖这道菜不必加太多调料，吃的就是海参和香菇本来的味道。
炖鸭绿江野生鱼，讲究的是个“鲜”字。这鱼来自活水，肉质紧实，带着一股江水的清冽气，做法不宜繁复，重在保留本味。
选鱼是关键，以二三斤重的鲤鱼或鳌花为上选。收拾干净，去鳞去鳃，切记要刮净腹内黑膜，那是腥气的根源。不必改刀太碎，整条或大段即可，用厨房纸吸干表面水分。
锅烧热，下猪油化开，这步不能省，荤油能提鲜增香。待油微微冒烟，将鱼下锅，两面各煎约两分钟，煎至表皮金黄定型，中途不要频繁翻动，以免鱼肉散碎。随后下入几片老姜、几段大葱白，煸出香味。
烹入一勺料酒激出香气，接着倒入滚开的热水，水量要没过鱼身大半。大火烧沸后，撇去浮沫，转为中火咕嘟。此时汤色渐白，鲜味便吊了出来。调味只需盐和少许白胡椒粉，切不可放酱油，免得压了鱼鲜。若是口重，可加两块豆腐同炖，吸足汤汁，极是相宜。
炖约十五至二十分钟，看汤汁变得浓白稠亮，鱼肉用筷子轻拨能离骨，便成了。出锅前撒上一把青蒜叶或香菜段，连汤带鱼盛入深盘。吃时先喝一口汤，再夹一筷蒜瓣似的鱼肉，那股子鲜甜，是江水的馈赠，也是家常灶火里最熨帖的滋味。
济宁的漂汤鱼丸，是微山湖畔人家代代相传的手艺活。这道菜看着清淡，做起来却极考究，讲究的是“鲜、嫩、滑、爽”四个字。做法不难，但每一步都得用心。
选鱼是关键，一定要用微山湖里现捞的鲜活草鱼或鲢鱼，两三斤重最合适。鱼宰杀洗净后，剔下两片厚实的鱼肉，注意剔除红肉和细刺，然后用刀背轻轻拍松鱼肉，再用刀刃慢慢刮下鱼蓉。这个步骤不能偷懒用绞肉机，手刮的鱼蓉才够细腻，吃起来才有那种入口即化的口感。
刮好的鱼蓉放入大碗，加少许姜末、葱白末和盐，顺着一个方向用力搅拌。边搅边分次加入少量清水，让鱼蓉充分吃进水分，直到变得粘稠起胶。这时打入一个蛋清，继续搅打上劲，最后加一点猪油和淀粉拌匀，鱼蓉就调好了。
锅里烧一锅清水，水不要大开，保持微微冒鱼眼泡的状态。用手抓起鱼蓉，从虎口处挤成小丸子，用勺子轻轻舀入水中。鱼丸入水后会慢慢浮起，这就是“漂汤”的由来。全部挤完后，开中火煮沸，撇去浮沫，加盐、白胡椒粉调味，撒上一把青蒜末和香菜段，滴几滴香油即可出锅。
成品的鱼丸洁白如玉，浮在清亮的汤面上，咬一口嫩滑弹牙，鲜味十足。这碗汤最适合趁热喝，汤清味醇，鱼丸鲜嫩，是济宁人待客的体面菜，也是游子心中最惦记的家乡味。
东营龙居丸子，是鲁北一带流传甚广的家常名菜，以肉质紧实、汤清味醇著称。做这道菜，选料和手法都有讲究，急不得也省不得。
先说肉。要选猪后腿肉，肥瘦三七开，太瘦则柴，太肥则腻。买回来先剔净筋膜，再用刀背轻轻拍打，让肉质松软，随后切成细丁，剁成肉糜。讲究的人家不用绞肉机，嫌它把纤维打得太碎，失了嚼劲。剁好的肉糜放进大盆，加葱姜末、少许盐、白胡椒粉、一个蛋清，再倒两勺红薯淀粉。关键一步是打水——分三次往肉里加葱姜水，每次都用筷子顺着一个方向搅打，直到水分完全吃进去，肉馅发黏起胶，能感受到明显的阻力，这才算上劲。
丸子不能揉，要“摔”。虎口挤出大小均匀的丸子，另一只手接住，在掌心来回颠几下，再轻轻摔进烧开但已经转小火的水锅里。水不能大滚，保持似开非开，这样丸子才不散。全部下完，撇去浮沫，加几片姜和葱段，小火慢养二十分钟。出锅前点几滴香油，撒一小撮香菜末。
汤是清的，丸子是弹的，咬开有汁水，肉香里透着葱姜的辛甜。这菜看着朴实，却最见功夫，心急火燎做不成，慢工细活才出真味。
周村煮锅，是鲁中地区一道带着烟火气的传统吃食。说是煮锅，其实更像一种围炉共食的仪式。做这锅东西，讲究的是“一锅乱炖，百味调和”，但乱炖也有乱炖的规矩。
先说汤底。取猪棒骨或鸡架，凉水下锅，撇净浮沫，加姜片、葱段、花椒、八角，小火慢熬至少两个钟头，直到汤色泛白，骨头里的胶质化进水里。这汤是锅的魂，不能偷懒用清水代替。
再说配菜。周村煮锅的经典搭配是炸豆腐、肉丸子、小酥肉、白菜粉条和猪血。豆腐要切成厚片，下油锅炸到表面金黄起泡，这样煮起来才吸汁。肉丸子得用五花肉剁馅，加葱姜末、盐、少许淀粉，搅上劲，炸至外酥里嫩。小酥肉则用里脊条挂糊，炸熟备用。
接下来是“煮”的功夫。把熬好的汤倒进特制的砂锅或铜锅里，烧开后先下炸豆腐和丸子，让它们先吸足汤味。煮上十来分钟，再放酥肉、猪血和白菜帮，最后下粉条和绿叶菜。调味只靠盐和一点点白胡椒粉，顶多撒把香菜末，图的就是原汤化原食的醇厚。
吃的时候，锅就架在桌中央的小炉子上，咕嘟咕嘟冒着热气。每人面前一只小碗，夹一筷子豆腐，舀一勺汤，就着刚出炉的烧饼，连吃带喝，浑身透暖。这锅菜没什么花哨技巧，无非是时间熬出来的耐心，和食材互相成全的实在。若是冬天，窗外寒风凛冽，屋里一锅滚烫，那滋味，比什么山珍海味都熨帖。
亳州义门镇地处涡河之滨，水土滋养出的羊肉汤，讲究的是“清而不寡，浓而不腻”。要做出一碗地道的义门羊肉汤，选料是第一道门槛。必须用当地散养的山羊，以两岁左右的羯羊为佳，肉质紧实，膻味轻。买回来的羊腿骨和脊骨，要先用冷水浸泡两个时辰，期间换水三次，把血水彻底逼出来。
熬汤的锅，最好是粗陶大瓮或厚铁锅。骨头冷水下锅，大火烧沸后，撇净浮沫，这是汤色清亮的关键。此时不能加盐，只放几片老姜和一段葱白，再丢入一小把花椒粒。转中小火，让汤面保持微微翻滚的“菊花心”状态，慢炖两个半时辰。中途切不可加水，否则汤味便泄了。
羊肉另起一锅，加清水、白芷、小茴香和几粒草果，煮至筷子能轻松扎透，捞出晾凉，切成薄如纸的片。待汤熬至乳白，用细密漏勺滤去骨渣，重新烧开。碗底铺上切好的羊肉片，撒少许白胡椒粉，滚烫的羊汤猛地冲进去，羊肉瞬间烫熟，表面浮起一层细密的油珠。最后点缀一撮翠绿的香菜末和蒜苗花，再淋上几滴用羊油炼制的辣椒油。喝时配着刚出炉的吊炉烧饼，掰碎了泡进汤里，吸饱了汤汁，一口下去，从舌尖暖到胃底。
万佛湖鱼头，是皖西人待客的体面菜。湖里花鲢，头大身细，肉质紧实，最要紧是那口鲜。做法不复杂，但讲究火候和耐心。
选鱼头，得挑三斤往上的，太小没嚼头。买回来刮鳞去鳃，里外冲洗干净，尤其要抠掉鱼牙和腹内黑膜，这是腥气的根源。抹一层薄盐和料酒，姜片塞进鱼嘴和肚里，腌上二十分钟，去腥提鲜。
起锅烧油，油要热，冒青烟才成。鱼头用厨房纸擦干，小心滑入锅中，先煎带皮那一面，中火煎到金黄定型，再轻轻翻面。煎鱼头急不得，动得勤容易碎。两面都煎透了，烹一勺料酒，激出香气，冲入滚开的热水，水量要没过鱼头大半。这是关键一步，冷水一激，汤就不白了。
大火烧沸，撇去浮沫，转中火滚上十五分钟，汤色便浓白如奶。这时候下姜片、葱结，再放几块嫩豆腐，继续炖十分钟。调味只需盐和少许白胡椒粉，其他佐料都是多余，会抢了鱼头的本味。出锅前撒一把青蒜苗段，或者小葱花，滴两滴香油。
一锅端上桌，汤浓味鲜，鱼肉嫩滑，豆腐吸饱了汤汁，比肉还香。吃鱼头讲究“敲骨吸髓”，鱼唇、鱼脑、鱼眼，都是老饕眼里的宝贝。配一碗白米饭，或者泡着锅巴吃，最是舒坦。记住，鱼头要趁热吃，凉了腥气就回来了。
马鞍山当涂的肥肠米线，是街头巷尾让人惦记的一口热乎。做法不难，但讲究的是耐心和火候。
先处理肥肠，这是关键。买回来的生肥肠用面粉和白醋反复搓洗，里外翻过来把多余的油脂撕掉，冲干净后冷水下锅，加姜片、料酒焯水，捞出来切段。锅里放少许油，下冰糖炒出糖色，倒入肥肠翻炒上色，接着放大葱段、姜片、干辣椒、八角和一小块桂皮，炒出香味后加生抽、老抽和热水，没过肥肠，小火慢炖至少一个小时，直到筷子能轻松扎透。
炖肥肠的同时准备米线。干米线提前用温水泡软，另起一锅水烧开，把米线烫几十秒捞出，垫在碗底。碗里放一勺猪油、少许盐、白胡椒粉和一点生抽，舀两勺滚烫的骨头汤把调料冲开，再把米线放进去。
最后把炖好的肥肠连汤带料盖在米线上，撒上切碎的酸菜、香菜和葱花，爱吃辣的再淋一勺油泼辣子。汤头浓郁，肥肠软糯带一点嚼劲，米线吸饱了汤汁，一口下去，满嘴都是醇厚的香。家里做的时候，肥肠可以提前一天炖好，第二天加热再用，味道会更入味。
芜湖荠菜圆子，是芜湖人家春天餐桌上少不了的一道时令菜。荠菜这东西，得赶在开花前挖，才够嫩，够鲜。做圆子，讲究的是个“清”字，不油不腻，吃的是荠菜本身的野气。
材料备齐：新鲜荠菜半斤，猪前腿肉三两（带点肥的更好），豆腐干两片，鸡蛋一个，生姜、葱、盐、白胡椒粉、淀粉、香油各少许。
荠菜捡净老根黄叶，用水多淘几遍，泥沙去净。烧一锅开水，水滚后把荠菜放进去，用筷子拨开，烫个三十秒就捞出来，过凉水，攥干水分。这一步不能省，烫过的荠菜去涩，颜色也更翠绿。然后切成细末，越细越好。
猪肉手工剁成肉糜，别用绞肉机，手剁的才有颗粒感，吃着不柴。豆腐干也切成细丁。把荠菜末、肉糜、豆腐干丁放进大碗，磕入鸡蛋，加姜末、葱花、盐、一小勺白胡椒粉，再撒点淀粉，顺着一个方向搅打上劲。搅到感觉肉馅发粘，筷子立得住，就差不多了。最后淋几滴香油，再拌匀，增香。
锅里放冷水，开小火。手上抹点水，抓一坨馅，在掌心里来回摔打几下，团成比乒乓球略小的圆子，轻轻放入锅中。全部下完后，转中火，撇去浮沫，煮到圆子全部浮起，再滚两分钟就熟了。汤里只需放点盐和葱花，原汤原味。
盛一碗出来，圆子白中带绿，咬一口，荠菜的清香混着肉汁，豆腐干丁又添了点嚼头。春天的味道，全在这一口里了。
合肥的泥鳅挂面，是街头巷尾一道解馋的硬货。做法不复杂，但讲究的是那股子鲜辣和土腥味儿的拿捏。
先备料：活泥鳅一斤，要选手指粗细的，太肥了肉柴。清水养两天，滴几滴香油让它吐净泥沙。挂面最好用那种细圆的碱水面，耐煮不糊。辅料就是葱姜蒜、干红辣椒、花椒、一勺郫县豆瓣酱，还有本地人离不开的香菜和蒜苗。
泥鳅处理是关键。烧一锅水，水温到七八成热（冒小泡但没大开），把泥鳅倒进去，赶紧盖上盖子，焖两分钟。这样能轻松洗掉它身上的黏液，而且肉不会碎。捞出后用温水冲净，沥干备用。
起锅烧油，油温六成热，下姜片、蒜瓣、干辣椒段和一小撮花椒，小火炸出香味。接着挖一勺豆瓣酱进去，慢慢炒出红油，这时候满屋都是呛鼻的香气。把泥鳅倒进锅里，大火翻炒两分钟，烹入一勺料酒去腥，再加生抽、老抽上色，倒入开水没过泥鳅，大火烧开后转中火炖十五分钟。
另一口锅烧水煮面。面条煮到八分熟，捞出过一遍凉水，这样面条更筋道。然后把面放进泥鳅汤锅里，再煮两分钟，让面条吸饱汤汁。最后撒上蒜苗段和香菜，尝一口汤，如果味道不够重，可以再加点盐和白胡椒粉。
这碗面汤色红亮，泥鳅入口即化，挂面裹着浓厚的汤汁，辣中带鲜。吃的时候别急，先喝口汤，再夹一条泥鳅，就着蒜瓣，呼噜呼噜一整碗下肚，后背微微冒汗，才算过瘾。
