余江茄子干，是江西省鹰潭市余江区的传统特产，以其独特的风味和制作工艺闻名。它选用新鲜茄子，经过晾晒、蒸煮、调味等多道工序制成，成品色泽紫黑，口感柔韧，咸甜适口，带有浓郁的酱香和微辣，是当地人餐桌上的家常美味，也是游客喜爱的伴手礼。
余江茄子干的制作历史悠久，起源于明清时期。余江地处赣东北，气候温和湿润，适合茄子生长。当地农民在茄子丰收季节，为保存食材，发明了晒制茄子干的方法。起初，茄子干只是农家冬季的储备菜；后来，人们不断改进工艺，加入辣椒、大蒜、豆酱等调料，使其风味更佳，逐渐形成了独特的地方特产。
制作余江茄子干，选料是关键。必须用当地产的紫皮长茄，肉质厚实，籽少。茄子洗净后，切成厚片或条状，在阳光下暴晒至半干。接着，将半干的茄子放入蒸笼，用旺火蒸熟，取出摊凉。然后，调配酱料：用豆瓣酱、辣椒粉、蒜末、盐、糖等混合，均匀涂抹在茄子片上。最后，将涂好酱料的茄子再次晾晒，直到表面干燥、内部柔韧。整个过程中，阳光、温度和湿度都需严格控制，才能保证口感。
余江茄子干不仅美味，还富含营养。茄子含有维生素P，能增强血管弹性；晒干后，膳食纤维含量更高，有助于消化。酱料中的辣椒和蒜，能增进食欲，促进血液循环。因此，茄子干既是零食，也是健康的佐餐小菜。
在当地，余江茄子干有多种吃法。可以直接当零食嚼食，嚼劲十足；也可用温水泡软后，切碎炒肉末，做成下饭菜；或者切条后蒸熟，淋上香油，作为凉菜。许多家庭还会在春节前大量制作，作为年货。
如今，余江茄子干已从农家小食走向全国，成为江西特产的代表之一。它承载着余江人的乡愁，也向外界传递着赣鄱大地的饮食智慧。
