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藤椒油能用来炒青菜吗

藤椒油当然能炒青菜，但用对了是点睛之笔，用错了可就糟蹋东西了。

很多人觉得藤椒油和花椒油差不多，其实区别不小。藤椒油那股清爽的麻香带着明显的青草气和果香，不像红花椒那么厚重，它最怕的就是长时间高温。你要是像用普通食用油那样，起锅烧油就倒进去爆香，那结果就是麻味挥发殆尽，那股清新的香气也变得闷闷的，甚至带点焦糊的苦味，青菜反而失去了鲜灵劲儿。

真想用藤椒油炒青菜，手法得讲究。最保险也最能体现风味的办法，是菜炒好关火之后，趁锅子还滚烫的时候，沿着锅边淋一小勺进去，借着余温快速翻拌均匀就出锅。这样一来，热力刚巧能把藤椒油的香气“激”一下，又不至于把它烧糊，整盘菜都裹着一层若有若无的清麻。

还有一个路子，适合你做蒜蓉炒空心菜、油麦菜或者焯水后的西兰花这类菜。正常用蒜片和普通植物油爆锅，把菜炒熟调味，最后临出锅前再浇藤椒油。它的麻不像花椒那样霸道地占领整个口腔，而是像一阵凉风，在蔬菜的清甜里突然撩你一下，夏天吃特别开胃。

不过要注意，藤椒油本身的颜色碧绿好看，但遇热久了会变黄，卖相上会差一些。如果你特别在意成菜色泽，那它更适合用来凉拌青菜，或者直接点在蒸好的秋葵、焯过水的娃娃菜上，淋点生抽，就是一道简单又显功夫的菜。

总结一句，藤椒油炒青菜没问题，但别把它当耐热油用，把它当成一种出锅前的调味香油，你才能真正体会到那股子藤椒独特的妙处。

花椒油适合做什么菜

花椒油这种东西，妙就妙在它把花椒的麻和香直接给提炼出来了，用起来比现炒花椒粒要稳得多，关键是那股清爽的麻劲儿，不会抢了菜的本味，反而能把食材的鲜甜给提出来。很多人厨房里放着一瓶，却只知道拌凉菜，其实屈才了。

凉拌菜确实是花椒油的老本行。拍黄瓜、凉拌木耳、口水鸡、蒜泥白肉，最后那几滴花椒油是灵魂。但这里有个小讲究：花椒油要最后放，趁着菜还没完全凉透的时候淋上去，热气稍微一激，麻香才能散开。你要是早早拌进去，时间一长那股精气神就跑了。

热菜里用花椒油，是很多川菜厨子的看家本领。炒土豆丝、炒藕片这类脆口菜，临出锅沿着锅边淋一小勺花椒油，翻两下就装盘，比用花椒粒炒出来的麻味更干净利落，不会咬着满嘴的花椒壳扫兴。特别是酸辣土豆丝，醋香和花椒油的麻香缠在一起，能让人多干半碗饭。炒青菜也一样，油麦菜、空心菜出锅前滴几滴，菜叶子上的麻味若有若无，比单纯的蒜蓉清炒多了一个层次。

还有个被低估的用法是做蘸碟。吃饺子、涮羊肉时，小碟里除了酱油醋蒜泥，加几滴花椒油，整个蘸料的骨架立刻就立起来了，尤其是蘸羊肉，麻味能压住膻气，又把肉香给托出来。煮面条、馄饨的汤底里也可以滴一点，清汤寡水马上变得有滋味，还不像辣椒油那么燥。

蒸鱼蒸排骨也能用。鱼肉腌好以后，除了葱姜料酒，淋半勺花椒油抓匀，上锅蒸。花椒油不像干花椒那样味道发闷，它带着一种清凉的穿透感，能去腥又不遮蔽鱼本身的鲜甜，蒸出来的鱼口感格外清透。

要想花椒油用得好，记住一个原则：别久煮久泡，别高温爆香，大部分的用法都是在起锅前或者上桌前给一下，把那股活的麻香保留住。小小一瓶，用对了地方，家常菜也能吃出馆子味儿。