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提到上海菜，许多人脑海中立刻浮现出浓油赤酱、甜腻入味的印象。的确，红烧肉、糖醋小排、八宝饭等招牌菜都以甜为灵魂。但这种认知并不全面，上海本帮菜的精髓在于“浓油赤酱”而非单一的甜，其中不乏以咸鲜、糟香或清淡见长的菜品，能让你品味到这座江南都市味觉的另一面。

首当其冲的便是一系列糟货。每到夏日，上海人家的餐桌上总少不了糟毛豆、糟凤爪、糟门腔。食材煮熟后，投入用陈年花雕酒和糟泥吊出的糟卤中浸渍，成品只有扑鼻的酒香和清冽的咸鲜，毫无甜味，是消暑下酒的绝佳风味。同样清爽的还有咸肉蒸百叶。薄百叶打底，铺上自家腌制的咸肉，淋少许鸡汤隔水蒸透。咸肉的盐鲜渗入豆香浓郁的百叶中，原汁原味，是一道咸香四溢的家常蒸菜。

油爆虾常被误以为甜，其实正宗的做法分两种，老派油爆虾讲究热油速炸至壳脆，仅以生抽和少许糖提鲜，入口咸脆，甜味只是隐隐约约的背景，绝不抢戏。而清炒河虾仁更是将咸鲜本味发挥到极致，河虾仁上浆滑炒，配几颗青豆，调料只有盐，吃的是虾仁本身的弹嫩与清甜回甘，此“甜”是食材本味，而非加糖之甜。

转向汤羹，腌笃鲜是春季的绝对主角。咸五花肉、鲜五花肉与笋块一同小火慢“笃”数小时，汤色乳白，咸肉释放的盐分与笋的清鲜交融，滋味醇厚，从头至尾不见一颗糖。双档汤，即油面筋塞肉和百叶包组合的粉丝汤，汤清味鲜，是弄堂小吃的经典咸口。

另外，像极考刀工和火候的扣三丝，鸡丝、笋丝、火腿丝蒸出清澈鲜汤；还有逐渐少见的老菜青鱼秃肺，取青鱼肝与青蒜同烧，酱色稠亮却以咸鲜提味，都是不依赖甜味支撑的名馔。上海菜的精妙，正藏在这些被甜味光芒掩盖的咸鲜佳作之中。