毛血旺炒料糊了怎么补救
做毛血旺时，炒底料是最关键的一步，火候稍大或翻炒不及时，锅底就容易糊。一旦闻到焦糊味，千万别急着加水硬救，那样整锅汤都会带苦味。正确的做法是立刻关火，将糊了的料连同油一起倒出，用干净锅重新起底油。如果只是轻微糊边，可以快速把上层未糊的料舀出来，弃掉贴着锅底的焦黑部分，再补一勺豆瓣酱和少许辣椒面，用小火重新炒香。
若糊味已经渗入红油，补救就要靠“换油”。把糊油全部撇净，重新加入菜籽油或色拉油，放入姜蒜末、泡椒和花椒爆香，再下新的豆瓣酱炒出红油。这时可以加一小块冰糖或半勺醪糟汁，甜味能中和部分焦苦。接着倒入高汤或清水，烧开后尝一下底味，如果仍有隐约苦感，就加一勺番茄酱或半杯牛奶，牛奶不仅能去糊味，还能让汤汁更醇厚。
最无奈的情况是糊味太重，加什么都压不住。这时干脆果断放弃这锅底料，但别浪费食材——把配好的鸭血、毛肚和豆芽用清水加料酒焯烫后，另起一锅按原配方重新炒料。记住，炒料时全程中小火，不停翻动，闻到香味马上加入热水，就不会再糊。糊过一次后，你会更懂火候的脾气。
很多人在熬了鸡汤后，面对那层黄澄澄的鸡油总有些犹豫：留着吧，怕太腻；扔了吧，又觉得可惜。要是直接用它烧菜，最常冒出来的念头便是：这鸡油，能用来做红烧菜吗？
答案是肯定的，而且说实话，这恰恰是让红烧菜风味跃升的好法子。鸡油在烹饪里属于“脂香油”，它和猪油的逻辑类似，但香气走向完全不同。猪油是直白的荤香，力道足，容易抢味；鸡油则带着一股清亮的、说不清道不明的家禽鲜味，这种鲜甜感是植物油无论如何都模拟不出来的。
拿来烧红烧肉、红烧排骨，或者做红烧鱼，在煸炒葱姜蒜那一步，用一半鸡油搭一半素油，整道菜的底味立刻变得浓厚圆润起来。鸡油在高温下分解出的醛类物质，跟酱油、冰糖发生反应后，会产生一种很高级的、类似火腿的复合香气，这是用色拉油烧不出来的层次。
但用鸡油做红烧菜，有两点要抠得细一点。首先，这鸡油必须是炼制过的熟油。直接从汤面撇出来的原油含水分和蛋白质杂质，下锅会噼啪炸锅，还容易焦糊发苦。得小火养着，把油渣炼到金黄捞出，得到的澄清鸡油才耐得住红烧时的高温。
其次，鸡油的烟点不如精炼植物油高，烧糖色时要格外留心，火稍微一冲就容易出糊味。经验足的师傅会用“混合油”的方法，鸡油负责增香，一小勺菜籽油或花生油帮忙稳定热度，这样既保住了鸡油的鲜，又不容易翻车。
最后别忘了，鸡油的风味非常鲜活，所以用鸡油烧菜，八角、桂皮这类霸道的香料要减量，否则会直接压掉它那股难得的鲜甜。至于收汁出锅前，淋上一勺滚烫的鸡油提亮增味，那盘红烧菜的品相和香气，马上就不一样了。
