二荆条干辣椒是川菜中出香提味的灵魂调料，放对时机才能让它发挥最佳效果。很多朋友炒菜时直接丢几根进去，结果辣椒要么焦苦，要么没出香味，白白浪费了好食材。其实把握好放辣椒的时间点，关键就看你想要它呈现哪种风味。
最常见的情况是需要爆出糊辣味，比如做炝炒圆白菜、宫保鸡丁时。这时一定要在油温六七成热、油面刚开始波动时，就把剪成段的二荆条干辣椒和花椒粒一起下锅。低油温慢煸能让辣椒素和红色素缓缓释放，等到辣椒颜色变成深红、边缘微微发焦卷起、香气扑鼻时，立刻下入主料翻炒。这个“糊而不焦”的状态就是最佳时机，过早香味平淡，过晚则发苦。
如果只是想让菜肴带一点温和的香辣底味，比如烧豆腐或者炖菜，可以在葱姜蒜爆香后，把完整的干辣椒放进去稍微翻炒几下，再烹入料酒或酱油。这种吃法辣椒不会太抢味，主要提供复合香气。还有一种情况是用干辣椒增色提香，可以在菜肴出锅前半分钟撒入提前炕香碾碎的辣椒面，或者将完整的干辣椒过一下热油浇在成品菜上，瞬间激发出香味，视觉和嗅觉效果都很突出。
另外要注意辣椒的品质和处理方式。二荆条干辣椒下锅前最好用厨房剪刀剪成小段并筛掉部分辣椒籽，这样既容易出味又不至于过辣。如果发现辣椒特别干硬，可以提前用温水浸泡几分钟再沥干，能有效防止下锅即糊。掌握好这些细节，你也能随手炒出餐馆里那种迷人的煳辣香气。
