提到烧烤，孜然粉绝对是当之无愧的灵魂调料。无论是新疆羊肉串，还是街边烟火气十足的烤翅、烤蔬菜，少了那一撮金绿色的粉末，仿佛就丢了风味精髓。
那么，孜然粉究竟能不能用来做烧烤？答案是肯定的，而且它是烧烤调味中不可或缺的一环。孜然粉由孜然种子研磨而成，气味芳香浓烈，带有独特的辛香和微微的苦味，能有效去除牛羊肉的腥膻，同时激发出肉脂的鲜美。在高温炭火的催化下，孜然的香气被彻底激活，与肉汁交融，形成让人欲罢不能的复合香味。
使用孜然粉做烧烤，时机很有讲究。通常是在食材烤至七八成熟，表面开始冒油时撒入，再快速翻烤片刻即可。过早撒入，孜然容易烤焦发苦；撒得太晚，香味又无法充分渗透。除了直接撒粉，还可以提前将孜然粉与辣椒面、盐、芝麻等混合成干料碟，或者用孜然粉、生抽、洋葱等调制腌料，提前腌制肉类，让味道深入肌理。
当然，孜然粉的品质也直接影响烧烤风味。最好选择颗粒饱满、研磨细腻的新鲜孜然粉，香气损失少，去腥增香效果更佳。在家自制烧烤时，不妨大胆撒入孜然粉，它那穿透力极强的香气，总能瞬间把氛围拉满，让人吃出浓浓的烟火气。
在中国烧烤版图上，锦州烧烤是一个响当当的名字。它不像新疆烤肉那样只以羊肉为主，也不像四川烧烤那样以麻辣取胜，而是以“万物皆可烤”的豪迈和“蘸、刷、撒、烤、翻”的精细手法，征服了无数食客的胃。
锦州烧烤的历史并不长，大约从上世纪八十年代开始，大批锦州下岗工人和农民进城摆摊卖烧烤，慢慢形成了规模。它的最大特点是用料广泛，天上飞的、地上跑的、水里游的，几乎没有不能烤的。除了常见的羊肉串、牛肉串、鸡翅、脆骨，还有烤蚕蛹、烤鹌鹑、烤鸽子、烤凤爪、烤韭菜、烤干豆腐卷、烤大蒜、烤枣馒头……甚至烤螃蟹、烤海参也不稀奇。在锦州，一家烧烤店的菜单上少说也有七八十种。
锦州烧烤的调料是它的灵魂。烤之前，大部分食材要用秘制腌料腌制，腌料里少不了中草药成分，比如孜然、辣椒、花椒、小茴香、白芷、草果等，各家配方都是商业机密。烤制时，师傅一手握一大把串，在炭火上快速翻转，另一只手依次撒上盐、辣椒面、孜然粉、芝麻等，最后刷一层酱料。炭火必须用果木炭或机制炭，火力均匀且没有异味。烤出来的串外焦里嫩，表面微微起泡，油脂滴在炭上激起一阵白烟，香味能飘出半条街。
锦州人吃烧烤不分季节，夏天光膀子喝啤酒，冬天裹着棉袄在屋里烤，一年四季都在吃。当地人常说“没有什么事是一顿烧烤解决不了的”，烧烤已经成为锦州的社交货币。如今锦州烧烤店开遍全国，但最地道的还得去锦州本地——尤其是人民街和凌河夜市一带，凌晨两三点依然人声鼎沸，炭火通红。2011年，锦州烧烤技艺被列入锦州市非物质文化遗产，这座辽西小城也因烧烤而闻名全国。
