辣子鸡这道菜，外酥里嫩、麻辣干香，是许多人餐桌上的最爱。而决定鸡肉口感的关键，就在于第一次油炸时的油温。油温高了，鸡肉下锅瞬间焦糊，外皮发苦，里面却还没熟透；油温低了，鸡肉吸油过多，变得软塌塌的，失去酥脆感。那么，第一次炸辣子鸡，到底该用多大油温呢？
一般来说，第一次炸制是为了定型并让鸡肉熟透，油温控制在六成热（约160℃至170℃）最为合适。这个温度下，鸡肉表面会迅速锁住水分，形成一层薄薄的脆壳，同时内部能均匀受热，熟得透彻。判断油温是否达到六成热，可以观察油面：油面开始有轻微波动，但还未冒烟，用一根干筷子插入油中，筷子周围会迅速泛起密集的小泡，这就说明温度到位了。
需要注意的是，鸡肉下锅前一定要沥干水分，最好裹上一层薄薄的玉米淀粉，这样能防止热油飞溅，也能让表皮更酥脆。第一次炸制时间不宜过长，看到鸡块表面微微金黄、浮起油面，即可捞出控油。之后让油温升高至七八成热，再复炸十几秒，就能得到色泽红亮、外脆里嫩的效果。
掌握好这个油温，你的辣子鸡就成功了一大半。下次做菜时，不妨用一根筷子试试油温，别急着下锅，耐心等待那一圈小泡的出现，美味自然水到渠成。
酸辣粉的灵魂，一半在汤底，一半在那一把金灿灿的炸黄豆。若黄豆发软回生，整碗粉的香脆口感便大打折扣。要做到颗颗酥脆、久泡不软，关键在于三个步骤。
首先，选料与泡发。请选用颗粒饱满的干黄豆，提前用冷水浸泡至少四小时，以黄豆完全膨胀、表皮无褶皱为准。切记不可用热水急泡，否则外烂里生，炸出来不脆。泡好后务必沥干水分，并用厨房纸巾彻底吸干表面水汽，这一步是防溅油和保证酥脆的前提。
其次，冷油下锅，慢火浸炸。锅中倒入足量食用油，油温三四成热时（约120度，手放锅上方微感热气），将黄豆全部倒入。全程保持中小火，用漏勺不断轻轻翻动，让黄豆受热均匀。随着油温升高，黄豆会发出轻微的“噼啪”声，这是水分蒸发的过程。待声音由密集转为稀疏，黄豆表面呈浅金黄色时，立刻关火，利用余温继续炸半分钟。判断标准是捞出一颗尝一下，口感是“脆”而非“硬”，内部无白心。
最后，出锅控油与调味。用漏勺迅速捞出黄豆，铺在吸油纸上充分吸去余油。趁热撒上少许细盐和花椒粉，迅速颠匀。注意盐要撒得薄而匀，否则咸味不均。待黄豆完全冷却后，装入密封罐保存，可保持数日酥脆。食用前再撒在酸辣粉上，那一声清脆，便是对厨艺最好的褒奖。
