金乡红三刀，这道鲁西南的老味道，靠的是手上功夫和火候拿捏。做这吃食，得先备齐料：麦芽糖稀、白糖、芝麻、面粉，再掺点油和碱水。面粉里加少许油，用温水和成硬面，醒上半个钟头，让面筋舒展开。
关键在炸制。锅里倒宽油，烧到六成热，也就是筷子头插进去冒细泡的当口。把面擀成半指厚的饼，先切长条，再斜刀剁成菱形块，每块中间划两道浅口，别划透，这样炸的时候自然卷起，形似三刀。下锅前抖掉浮粉，贴着油面滑进去，用笊篱轻轻拨动，待颜色转成枣红、表面鼓起小泡，立刻捞出控油。
最讲究的是挂糖。另起一锅，倒半碗麦芽糖稀、两勺白糖，加少许清水，小火慢熬，边熬边搅，等到糖汁能拉出细丝，立刻把炸好的面块倒进去，颠锅让每块都裹上亮晶晶的糖衣。趁热撒一把熟芝麻，两手端着盆上下颠几下，芝麻就均匀粘上了。
刚出锅的红三刀，外头脆得掉渣，里头绵软带劲，咬一口糖丝拉得老长。晾凉后装进陶罐，捂上两天，糖分渗进面里，滋味更足。做这物事急不得，火大了发苦，糖熬老了发硬，得守着锅台，看准那瞬息变化，才算得了真传。
说到芜湖街头的小吃，油炸臭豆腐绝对占有一席之地。那口黑色铁锅里的热油，翻滚着金黄的豆腐块，隔着老远就能闻到那股独特的“臭”味，勾得人走不动道。这玩意儿看着简单，但做起来，每一步都有讲究。
首先是豆腐的选择。正宗的芜湖臭豆腐用的是老豆腐，不能太嫩，否则一炸就散。买回来的豆腐切成两指宽的方块，厚度要均匀，这样受热才一致。切好后不能直接下锅，得先用淡盐水浸泡二十分钟，去掉豆腥味，捞出沥干水分，这一步很关键，水不沥干下锅会溅油。
接着是臭卤的调配。正宗的卤水是用苋菜梗、竹笋根、香菇蒂这些食材，加盐和清水密封发酵半个月以上。家庭制作没这个条件，可以简化：用臭豆腐乳捣碎，加适量凉开水、少许白酒和花椒，搅拌均匀，把豆腐块放进去浸泡两小时。时间不能太长，否则豆腐会过咸发苦。
炸的时候油温要控制在六成热，也就是筷子放进去周围冒小泡的程度。豆腐块轻轻滑入油锅，不要急着翻动，等它定型浮起，再用漏勺轻轻拨动，让每一面都受热均匀。炸到表面金黄、微微鼓起，用筷子戳一下感觉外皮酥脆，里面还是软嫩的，就可以捞出来了。控油后趁热浇上辣椒油、蒜泥和香菜末，那滋味，外酥里嫩，臭中带香，让人一块接一块停不下来。
做臭豆腐没什么捷径，就是耐心。豆腐要泡够时间，油温要控制好，火候到了，味道自然就对了。
普宁炸豆腐，这道潮汕人家喻户晓的家常菜，看似简单，实则讲究。它的灵魂在于外酥里嫩，蘸上盐水韭菜，一口下去，豆香四溢。
做这道菜，选料是第一步。一定要买那种老豆腐，也叫北豆腐，质地紧实，水分少。太嫩的豆腐下锅容易碎，炸出来也没有那种嚼劲。把豆腐买回来，先切成大小均匀的方块，大概两厘米见方，别切太大，不然不容易炸透。
切好的豆腐不能直接下锅，得先处理一下。准备一盆淡盐水，把豆腐块放进去泡上十几分钟，这样既能去掉豆腥味，又能让豆腐带点底味。泡好后捞出来，用厨房纸或者干净的布，把表面的水分轻轻吸干。这一步很重要，如果豆腐表面湿漉漉的，下锅炸的时候油会溅得很厉害，而且炸出来也不酥脆。
接下来就是炸了。锅里倒油，油量要能没过豆腐。油温烧到六成热，也就是把筷子插进去，周围会冒小泡泡的程度。这时候把豆腐块一块一块轻轻放进去，别一次性全倒进去，免得粘在一起。刚下锅时先别急着翻动，等豆腐定型了，表面微微泛黄，再用漏勺轻轻拨动，让它受热均匀。炸到豆腐浮起来，颜色变成金黄，外壳硬挺，就可以捞出来了。整个过程大概四五分钟，火候保持中火，太大容易焦，太小则炸不脆。
刚出锅的炸豆腐，趁热吃最香。吃的时候得配上蘸水，这是点睛之笔。一小碗凉开水，加盐化开，再切点小香葱和蒜末进去，讲究点的还会放几段韭菜。夹一块金黄酥脆的豆腐，在蘸水里滚一圈，外皮咔嚓一声咬开，里面还是嫩滑的，咸鲜的汤汁裹着豆香，简单却让人停不下筷子。
说到扬州高邮，大家头一个想到的可能是咸鸭蛋，但本地人心里，还有一道压箱底的硬菜——香酥麻鸭。这道菜讲究的是外头酥到掉渣，里头肉嫩得能掐出水，空口吃或者下酒都是一绝。
做这道菜，选鸭子是关键。别用太肥的填鸭，就选那种两斤半左右的散养麻鸭，肉质紧实，腥味也轻。鸭子处理干净后，先别急着下锅，得腌。用葱段、姜片、一小把花椒、几颗拍碎的八角，加上盐和少许料酒，里里外外抹匀，肚子里面也塞上几片姜。就这么腌上至少两个小时，让味道渗进骨头里。
腌好的鸭子要上锅蒸，这一步是为了让它熟透且保持肉汁。大火烧开水，把鸭子放进去蒸个四十分钟左右，筷子能轻松扎透鸭腿最厚的地方就行了。蒸出来的鸭汤别倒，留着有用。
等鸭子稍微晾凉，不烫手了，就要开始“上脆皮水”了。这是香酥的关键。用刚才蒸出来的鸭汤，加上一点面粉和淀粉，调成稀一点的糊，均匀地抹在鸭子表皮上。抹好后，放在通风的地方晾干，表皮摸着干爽不粘手才算到位。如果时间急，用风扇吹也行。
接下来就是炸。锅里倒宽油，烧到六成热，也就是筷子放进去周围有密集的小气泡时，把鸭子顺着锅边滑进去。中小火慢炸，翻动几次，让它受热均匀。炸到表皮颜色变成深枣红色，用漏勺敲一敲能听到“咔嚓”的脆响，就可以捞出来了。整个过程大概需要十几分钟，千万别心急用大火，否则外面焦了里面还没热透。
炸好的鸭子稍微控控油，趁热斩块装盘。吃的时候可以蘸一点椒盐，或者就着几瓣生蒜，那叫一个香。剩下的鸭骨头也别扔，嚼一嚼，越嚼越有滋味。做这菜虽然费点工夫，但端上桌那一刻，满屋子的香味儿，就觉得什么都值了。
盐城射阳的农家宴席上，总少不了一盘油亮亮的双味肉圆。这菜看着朴素，做起来却有几道关键的门道。选肉要挑前腿夹心，肥瘦三七开，太瘦则柴，太肥则腻。买回后先不急着剁，用刀背轻轻拍打肉块，让纤维松散些，再细细切成石榴籽大小的丁，最后用双刀有节奏地剁成粗茸，保留些许颗粒感，吃起来才不呆板。
双味，一为原味，一为荠菜鲜。原味肉圆里要加姜末、葱白，淋少许黄酒去腥，再磕入一枚土鸡蛋，顺着一个方向搅打上劲。搅打时边加水边摔打，直到肉茸黏稠拉丝，这步最费手劲，也最见功夫。荠菜味则需将焯过水的野荠菜挤干水分，切得极细，拌入另一份肉茸中，加盐和少许白糖提鲜。两盆肉茸静置半小时，让味道相互渗透。
炸制时油温要控制在六成热，手掌悬于油面上方感到灼热即可。掌心抹油，挤出一枚枚乒乓球大小的肉圆，轻轻滑入油锅。只听“滋啦”一声，肉圆表面迅速结壳，再用中小火慢炸至金黄。捞起沥油后，原味的直接装盘，撒上白胡椒粉；荠菜味的则另起锅，用高汤、生抽、老抽烧开，放入肉圆小火煨十分钟，勾薄芡收汁。一盘金黄酥香，一盘酱色油亮，咬开时肉汁迸出，荠菜的清香与猪肉的醇厚在舌尖交织，正是射阳人家最踏实的年味。
连云港靠海，吃虾是家常便饭。椒盐虾球这道菜，算是本地人餐桌上出镜率挺高的一道，做法不复杂，但要想做得壳酥肉嫩，有几个细节得留意。
买虾的时候，尽量挑个头匀称的新鲜海虾，冻虾口感会差一些。回来先剪去虾枪和虾须，从背部划开一道口子，挑出黑色的虾线，这个步骤不能省，不然吃着腥气。洗净后用厨房纸巾把虾表面的水吸干，这一步很关键，水汽大会影响后面炸制的酥脆度。加一点盐、料酒和几片姜，抓匀腌上十来分钟，去去腥味。
接下来是裹粉。很多人用面粉，但我更推荐用红薯淀粉，炸出来更蓬松，放久了也不容易回软。把腌好的虾倒掉多余水分，撒上干淀粉，用手轻轻抓拌，让每只虾都均匀裹上一层薄薄的粉，注意别裹太厚，否则炸出来全是面壳。
锅里倒油，烧到六成热，就是筷子插进去周围会冒密集小泡的程度。把虾球一个一个下锅，别一起倒进去，免得粘成一团。炸到表面微黄定型后先捞出来，等油温升高到七八成热，再下锅复炸一遍，大约三十秒，直到颜色金黄，外皮发出沙沙的脆响，就可以出锅沥油了。
另起一个干净的锅，不用放油，把现磨的椒盐粉倒进去小火焙一下，闻到香味后，倒入炸好的虾球，撒上切好的蒜末、青红椒粒和葱花，快速颠锅翻匀。这里要注意，椒盐要撒匀，但别翻炒太久，不然脆壳会被湿气浸软。装盘后趁热吃，一口咬下去，外壳咔滋作响，里面的虾肉弹嫩带汁，咸香里透着鲜甜。这道菜讲究的就是出锅即食，放凉了风味就大打折扣，所以每次做多少吃多少，刚刚好。
盖州过油肉，是辽东一带很见功底的家常菜。它不像山西过油肉那般重醋香，也不似新疆过油肉放孜然，盖州的做法讲究一个“嫩”字，肉片要滑，汁要亮，蒜香打底，出锅带一丝锅气。
选肉是关键，最好用猪通脊或后臀尖，整块肉先切成大薄片，厚度跟一元硬币差不多。切好后别急着腌，先用清水抓洗两遍，攥干水分，这一步能去腥，也让肉片更白净。腌制时加少许盐、白胡椒粉、一勺料酒，抓出黏性，再打入半个蛋清，继续抓匀，最后拌入两勺土豆淀粉，锁住水分。要让每一片肉都裹上薄浆，静置十来分钟。
配菜很简单，就是黄瓜片和泡发好的黑木耳，讲究点的再切几片冬笋。葱姜蒜要备足，尤其是蒜，切成蒜末，分两次用。
锅里放宽油，烧到六成热，也就是油面微微翻动但没冒烟时，把肉片一片片下锅，用筷子迅速划散。见肉片变色、微微卷起，立刻捞出控油。时间不能长，否则肉就老了。
另起锅，留底油，先下葱姜末爆香，再下一半蒜末，紧接着倒入黄瓜片和木耳，大火翻炒十几秒。然后淋入调好的碗汁——用生抽、少许老抽、白糖、香醋、清水和一点点淀粉兑成。汤汁烧开变浓稠时，倒入过好油的肉片，快速颠锅，让每片肉都挂上汁。临出锅前，撒入剩下的蒜末，再淋几滴香油，翻两下立刻装盘。
这菜上桌要趁热吃，肉片滑嫩，蒜香扑鼻，汁水裹着米饭，一口下去，就是盖州人最踏实的味道。
复州城的老式过油肉，是辽南人舌尖上的一缕乡愁。这道菜讲究的是“肉片薄、浆汁匀、火候猛”，做法看着简单，里头却全是功夫。
第一步选肉，得用猪通脊，切成三毫米厚、巴掌长的柳叶片。切好别急着腌，先拿清水泡十分钟，逼出血水，攥干后加少许盐、白胡椒粉、一个蛋清和干淀粉，顺着一个方向抓到起胶，最后淋半勺凉油封住，这叫“养浆”。
关键的过油，得用宽油。油温烧到六成热，也就是筷子插进去微微冒小泡时，把肉片逐片下锅，用铲子轻轻拨散，见肉片泛白、边缘翘起就立刻捞出。这步最忌久炸，失了嫩气。接着把油温再升到八成热，下肉片复炸十秒，表皮便酥脆紧实。
另起一锅，留底油，爆香葱姜蒜末，下切好的黄瓜片和泡发好的小木耳，大火翻炒两下。随即烹入提前调好的碗汁——酱油、料酒、少许老抽、白糖、清水和一点湿淀粉，搅匀后倒进锅里，等汁水冒起大泡，迅速倒入肉片，颠勺七八次，让每一片肉都裹上酱色油亮的芡汁。临出锅点上几滴香油，那香气能顺着胡同飘出老远。
成菜讲究盘底无汁、肉片挂芡，入口先是焦脆，咬开又是嫩滑，咸鲜中带着微甜，配上一碗热腾腾的大米饭，就是复州城人最踏实的滋味。
麻叶子，这名字听着就透着股子亲切劲儿。它是我们这儿过年时家家户户都要做的一种小零食，香香脆脆的，一咬就掉渣，满嘴都是麦香和芝麻香。做麻叶子其实不复杂，但每一步都得用心，就像对待一件正经事似的。
先把面粉倒进大盆里，加上些白芝麻和黑芝麻，再撒一小撮盐。用温水和面，边倒边用筷子搅成絮状，然后下手揉成个光滑的面团。面要稍微硬一点，这样炸出来才不吸油，口感也更酥。盖上湿布，让它醒上半个钟头，这是让面筋松弛下来，后面擀起来才顺手。
醒好的面团放在案板上，撒些干粉防粘，用擀面杖慢慢擀开。要擀得薄薄的，几乎能看到案板的颜色，这样炸出来才又薄又脆。擀成一大张面皮后，用刀切成菱形的小片，或者你喜欢长方形也行，大小随你心意。切好的面片抖散开，别让它们黏在一起。
锅里倒上油，烧到六成热，就是拿根木筷子插进去，周围能冒起细密小泡的时候，就可以下锅了。把面片一片片沿着锅边滑进去，免得油溅出来烫着手。用笊篱轻轻翻动，让它们受热均匀。看着面片在油里慢慢浮起来，颜色由白转黄，再变成金灿灿的，那股子香味就顺着热气飘得满屋都是。炸到颜色金黄，立刻捞出来，沥干油。
刚出锅的麻叶子烫手，但最是酥脆。晾凉了以后，装进密封的罐子里，能放好些天不皮。抓一把放嘴里，咔嚓咔嚓的，那股子朴实又踏实的香味，就是过年的味道了。
会宁荞面圈圈，是黄土高原上的一道家常吃食，做法看着简单，里头却藏着庄稼人的巧思。选料头一条，得用当年新打的荞麦，磨成细面，颜色发青灰，闻着有一股子淡淡的粮食香。白面只作辅，按三份荞面兑一份白面的比例，这样和出来的面既筋道又不散。
和面是个要紧的步骤。荞面性凉，黏性差，光用水调不成团，得用滚烫的开水烫面，边倒水边用筷子搅，搅成絮状后，再揉成光滑的面团。这活儿急不得，水多了发稀，水少了发硬，全凭手上的感觉。揉好的面盖上湿布，饧上半个时辰，让面劲儿泄一泄。
饧面的工夫，备点葱花和花椒面。热锅倒油，丢几粒花椒炸出香味，晾凉了拌进面团里，再撒上切得碎碎的葱花，揉匀。然后揪成小剂子，搓成细长条，盘成圆圈，接口处捏实，防止炸的时候裂开。
炸的时候，油温要控制在六成热，手放在油面上方感到微微烫手就正好。圈圈下锅，用筷子轻轻拨动，让它受热均匀。荞面颜色深，炸到两面金黄偏深，表面鼓起小泡，就熟了。捞出来控油，趁热咬一口，外皮酥脆，内里软糯，荞麦特有的微苦回甘，混着葱花的辛香，越嚼越有滋味。晾凉了吃，也别有嚼头，配一碗罐罐茶，是庄户人最实在的满足。
