白斩羔羊的做法
做白斩羔羊，选料是第一关。羔羊要挑那种月龄小、肉质细嫩的，一般十来斤的羔羊最合适，肉不柴也不膻。整只处理干净后，冷水下锅，水里搁几片姜、一截葱段，再倒一小盅白酒去腥。水开后撇净浮沫，转小火慢慢浸煮，火不能大，大了肉容易散。煮的时间看羊的大小，一般半小时上下，用筷子扎一下腿根，没有血水冒出来就差不多了。
捞出来别急着切，先搁在案板上晾一晾，让肉紧一紧，切出来才利落。刀要快，片得薄厚均匀，码在盘里，羊皮白亮亮的，看着就清爽。蘸料是这道菜的灵魂，蒜泥、生抽、少许香醋，再淋一勺煮羊的原汤，讲究的可以加点沙姜末，味道更鲜。夹一片羊肉蘸着吃，皮脆肉嫩，原汁原味，一点不腻。
煮羊的汤别倒，撒把葱花就是一碗好汤，清甜得很。这道菜看着简单，功夫全在火候和选料上，家里做也不费事，逢年过节端上桌，清爽又体面。
在准格尔旗的街头巷尾，碗托摊子前总是围满了人。这碗看似简单的吃食，做法里却藏着不少讲究。
选料是第一道关。荞麦要当年新收的，颗粒饱满，色泽发亮。把荞麦淘洗干净，晾得半干，再用石磨碾成细粉。磨好的荞面不能直接和，要先过一遍细箩，筛掉粗粝的壳。接下来是调糊，这步最见功夫。荞面倒进瓦盆，分次加水，边加边用筷子朝一个方向搅。水不能一次加足，要等面糊吃透水分再添。搅到面糊挂筷，提起时能拉出细线，才算合适。面糊要醒上半个时辰，让筋性慢慢舒展开。
蒸碗托得用粗瓷浅碗，碗底抹一层薄油。舀一勺面糊倒进去，刚好盖住碗底，转着手腕让面糊均匀铺满。上笼大火蒸，蒸汽顶着锅盖噗噗响时，掀盖再添一勺面糊，如此三回，碗托便成了。蒸好的碗托晾凉，用竹片沿碗边一划，整块扣在案板上。好的碗托色泽黄亮，托在掌心里颤巍巍的，却不会裂。
吃的时候切成菱形块，浇上蒜泥、陈醋和油泼辣子调成的汁水。最地道的吃法要配一碗酸菜汤，酸香解腻，把荞麦的醇厚都勾了出来。咬一口，碗托筋道滑润，带着荞麦特有的微苦回甘。那滋味，是黄土高原上沉淀下的实在。
乌珠穆沁羊产自内蒙古锡林郭勒草原深处，那里的羊吃沙葱、饮泉水，肉质紧实细嫩，自带一股天然奶香。要做好这道菜，选料是第一步，一定要选当年羯羊的后腿肉或肋排，肉色鲜红，脂肪分布均匀，带一点薄薄的皮下油最好。
清洗羊肉时，用冷水浸泡半小时，泡出血水，然后切成拳头大小的块。切记不要切太小，否则炖煮时容易散碎。冷水下锅，放入羊肉，加几片生姜和一段葱白，大火烧开后撇净浮沫，这一步去腥膻的关键，浮沫要撇干净，汤色才清亮。
撇净浮沫后，不要换水，原汤保留，转小火慢炖。这时只放盐，其他调料一概不加，这是乌珠穆沁羊肉最地道的做法。盐要分两次放，第一次放少许让肉入味，炖一个半小时后再补一次盐。炖煮过程中，汤面浮着的油不要全部撇掉，那是羊肉香气的来源。
大约两小时后，用筷子轻轻一扎，能顺利穿透肉块就说明熟了。这时可加入切好的白萝卜块或土豆块，再炖二十分钟。出锅前撒上一把切碎的香菜和葱花，那香味能飘出老远。
吃的时候，肉要用手撕着吃，蘸一点韭花酱或者蒜蓉辣酱，再喝一口清亮的羊汤，那滋味，是草原最纯粹的馈赠。若想更浓郁，可将炖好的羊肉捞出，热油下锅，加洋葱、青椒爆炒，淋入原汤收汁，又是另一番风味。
赤峰沙棘汁，是内蒙古赤峰地区一道极具地方特色的饮品。这里的沙棘果生长在海拔较高的沙质土壤中，昼夜温差大，果实饱满，酸甜浓郁，维生素C含量极高。制作一杯地道赤峰沙棘汁，其实并不复杂，关键在选料和火候。
首先要挑选新鲜成熟的沙棘果。赤峰人讲究用手捏一捏，果实要有弹性，颜色橙黄发亮，这样的果子出汁率高，味道足。买回来的沙棘果先放入淡盐水中浸泡十分钟，轻轻搅动去掉浮尘和杂质，再用清水反复冲洗两遍，沥干水分。
接下来是榨汁。将洗净的沙棘果放入捣臼或料理机中，加入少量凉白开，稍微捣碎。注意不要打成泥，保留一些果肉颗粒，口感更好。然后把果浆倒入细纱布中，用力挤压，滤出金黄透亮的原汁。剩下的果渣不要扔，可以加少量温水再挤一次，让汁液更纯粹。
原汁直接喝会偏酸，赤峰人习惯配以冰糖和蜂蜜调味。将滤好的沙棘汁倒入不锈钢锅中，小火加热，边加热边加入冰糖，搅拌至完全融化。切忌用大火猛煮，否则会破坏维生素C，汁液也会变涩。待糖化开，关火放凉至温热时，调入一勺蜂蜜，搅拌均匀。
沙棘汁放凉后，装入干净的玻璃瓶中，冰箱冷藏两小时再喝，风味最佳。喝时若觉太浓，可兑入少许冰镇苏打水，气泡裹着果酸，清爽解腻。赤峰沙棘汁讲究现做现喝，久放会分层，喝前摇一摇即可。这样一杯酸甜鲜活的沙棘汁，满口都是草原沙地的阳光气息。
金刀烤羊背，这道菜听着就带劲儿。做得好不好，关键在选料和火候，缺一不可。
先说选羊。最好选草原散养的一岁左右羯羊，膻味轻，肉质细嫩。羊背要整扇带皮，肥瘦相间，太瘦了烤出来柴，太肥了又腻。买回来先用清水泡两小时，泡出血水，再用刀背把羊脊骨轻轻敲松，这样更容易入味，烤时也熟得均匀。
腌料是灵魂。把盐、孜然粉、花椒粉、小茴香、白芝麻按比例混匀，再加洋葱丝、姜片、少许料酒和生抽，把羊背里里外外抹个遍。记得给肉厚的地方划几刀，让料汁渗进去。盖上保鲜膜，放冰箱冷藏至少四小时，最好隔夜，让味道彻底沁进肉里。
烤制有讲究。家用烤箱的话，提前预热到200度。羊背放在烤架上，下面垫烤盘接油。先烤四十分钟，让表面定形，然后翻面，调低到160度，继续烤半小时。如果想吃外皮焦脆那种，最后十分钟再调高到220度，盯着看，别烤糊了。
烤好后别急着切，静置十分钟锁住肉汁。用小刀顺着肋骨剔开，外皮金黄酥脆，里面的肉粉嫩多汁，一咬满口香。撒上现磨孜然和辣椒面，配几瓣生蒜，或者就着馕吃，那滋味，真是给个神仙都不换。
记住，这道菜没有捷径，耐心和火候就是最好的调料。
林下参炖鸡汤，讲究的是原汁原味，汤清而醇厚。这汤不是药膳，却胜在温补，最是适合秋冬换季时，给家人煲上一锅。
选料是关键。鸡要选散养的老母鸡，约两斤半左右，太嫩则汤寡，太老则肉柴。林下参不必多，取两三支，用软毛刷轻轻刷去表面泥土，切忌用水猛冲，以免参味流失。再备几片生姜、一小段葱白，以及几粒红枣枸杞，增色添香即可。
做法其实不难。老母鸡处理干净，斩成适口大块，冷水下锅，加一勺料酒，大火煮沸后撇净浮沫，捞出用温水冲净。将鸡块放入砂锅，加入足量清水，水量需一次加够，中途不宜添水。放入洗净的林下参、姜片、葱白，大火烧开后转最小火，盖上盖子，慢炖一个半小时。
时间到后，汤色已呈淡黄清亮，表面浮着薄薄一层金黄的鸡油。此时加入红枣和枸杞，再炖十五分钟。最后加盐调味，只需少许盐即可，林下参的清苦回甘与鸡汤的鲜甜自然融合，无需其他调料。
盛碗时，先喝一口汤，温热入喉，参香清雅，回味带一丝甘甜。鸡肉软烂脱骨，蘸一点薄盐生抽，便是极好的。这汤宜趁热喝，一锅下肚，通体暖和，浑身舒泰。若是剩下的汤，第二天下面条，也是难得的美味。
伊通烧鸽子，这道源自吉林伊通满族自治县的传统名吃，靠的是炭火与时间的默契。做这道菜，选料最要紧，得用当年生的乳鸽，体重在半斤到八两之间，肉质才够嫩。鸽子宰杀后不剥皮，只掏净内脏，用清水泡去血水，沥干备用。
腌制的料汁是灵魂所在。取干辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶，连同拍碎的老姜和葱段，一起下锅炒香，再倒入酱油、料酒、白糖和少许盐，小火熬煮十分钟，让香料的味道彻底融进汁水里。晾凉后，把鸽子整个浸入料汁，用手反复揉搓，确保内外都沾匀，然后封上保鲜膜，放冰箱冷藏至少四个小时，最好能过夜。
腌好的鸽子取出，用铁签从胸脯穿过，撑开成扁平状，这样受热更均匀。炭火要烧透，等表面覆上一层白灰，没有明火了，再把鸽子架在烤架上，离火约二十厘米，慢慢翻烤。火大了容易外焦里生，火小了又烤不出那股焦香。烤的过程中，要时不时刷一层腌料和蜂蜜调的汁水，让表皮逐渐变得油亮红褐。
大约四十分钟后，鸽子表皮微微起泡，油脂滴落，散发出混合着香料和炭火的浓郁气息，就熟了。撕开一只腿，肉汁顺着纤维渗出来，入口先是酥脆的外皮，接着是细嫩多汁的鸽肉，咸香里带着回甘，越嚼越有滋味。这手艺看着简单，但火候、腌料、翻烤的节奏，都得靠经验拿捏，急不得，也省不得。
方正坑烤是东北地区流传已久的乡土吃法，讲究的是土灶、铁架和炭火的默契配合。做这道菜，功夫全在“闷”字上，急不得。
先说选料。五花肉要带皮，厚度两指左右，肥瘦相间才够香。鸡选三斤左右的土鸡，收拾干净后不用焯水，只用盐、花椒面、姜片和少许白酒抹匀，腌上半天。土豆、地瓜、玉米洗净，不用去皮，坑烤的焦香全靠这层皮。
坑要提前挖好。挖一个深约半米的土坑，坑底铺上鹅卵石，在坑内用木柴烧火，烧到石头发烫、火炭通红时，把火灰扒到一边。将腌好的肉和鸡用铁钩挂起，或者直接放在铁架子上，周围码上土豆地瓜。关键一步是封坑：用湿泥巴把坑口糊严实，不能漏气，再压上厚土。
闷烤的时间看食材定。五花肉约四十分钟，整鸡要一个钟头，土豆地瓜四十分钟就够。时间到了，小心铲开土，那股混合着炭香和肉香的热气扑面而来。坑烤的肉外皮焦脆，内里酥烂，带着果木柴火的特殊烟熏味。土豆掰开，瓤子粉糯，沾点盐粒就极美。
吃坑烤讲究趁热，配上一碗大碴粥或几瓣生蒜，解腻又痛快。这道菜没有花哨调料，全靠火候和耐心，吃的是那份原始的醇厚。
宾县白石烧鸡，是松花江畔一道带着烟火气的硬菜。它不靠秘制香料哗众取宠，讲究的是老法子、真火候，吃的是鸡肉本来的香和那口透骨的咸鲜。
做这道鸡，选料是第一关。得用当地散养了一年左右的笨公鸡，毛重三斤半到四斤最合适。鸡太小没嚼头，太大肉就柴了。收拾干净后，别急着下锅，先找个大盆，用细盐和花椒粒里里外外搓一遍，尤其是鸡胸和腿根这些肉厚的地方，得用手指把盐揉进去。腌上两个钟头，让咸味渗到骨头缝里。
腌好的鸡，要焯一遍水。冷水下锅，慢慢烧开，撇净浮沫，捞出来沥干。这时候另起一锅老汤——没有老汤，用清水加葱段、姜片、八角、桂皮、香叶也行，但一定要放一把干红辣椒和几粒冰糖。汤烧开后，把鸡放进去，水要没过鸡身。大火烧滚，转成小火，锅盖留条缝，让热气慢慢窜。烧鸡的功夫全在“焖”上，火一大肉就紧，小火咕嘟一个半小时，用筷子能轻松扎透鸡腿最厚的地方，就熟了。
但白石烧鸡的精髓，全在最后这一步“白”字上。鸡熟后别急着捞，关火，让鸡在滚烫的汤里自然凉透，这叫“浸”。浸上四五个小时，汤里的咸鲜味全被鸡肉吸回去，鸡皮变得紧实透亮，泛着油润的白光。捞出来控干汤水，斩件装盘。咬一口，鸡肉丝丝分明，咸香入味，骨头里都带着香。配上一碟蒜泥醋，或者干脆就这么空口吃，那滋味，是东北人家里最踏实的满足。
单县羊肉汤，是鲁西南一带出了名的吃食。外地人提起菏泽，总绕不开这碗奶白色的汤。做法看着简单，里头讲究却不少。今儿就把自家常用的法子写下来，您要是好这口，不妨照着试试。
头一桩，选料得挑本地散养的山羊，最好是两年左右的羯羊，膻味轻，肉也紧实。买回来的羊肉和羊骨先泡在清水里，至少泡上两个钟头，中间换两三次水，把血水逼干净。这一步偷懒不得，汤白不白，腥不腥，全看这儿。
泡好的羊肉切成拳头大的块，羊骨用刀背砸裂，露出骨髓。锅里加足冷水，把肉和骨头一并放进去，开大火烧。水沸后，表面会浮起一层灰褐色的沫子，用细眼漏勺仔细撇净，这层沫子撇不干净，汤就浊了。撇净后，扔进几片生姜、一节大葱，再放一小撮白芷和花椒粒，别多，多了抢味。
关键一步是“大火攻白”。盖上锅盖，保持大火滚煮，让汤在锅里翻花似的沸腾。约莫半个时辰，汤色便会渐渐泛起乳白。这时候转中火，继续炖上两个钟头。期间千万不能加冷水，实在要添，也得是滚开的热水，否则汤一下子就泄了，不稠不白。
肉炖到用筷子能轻松扎透，捞出来晾凉，切成薄片。汤里加盐调味，撒一把切好的大葱丝和香菜段。碗底铺上羊肉片，滚烫的羊汤浇上去，肉片瞬间烫熟，油脂化开，香气直往鼻子里钻。要是喜欢，再配个刚出炉的吊炉烧饼，掰碎了泡进去，连汤带饼吃个肚圆，那才叫舒坦。
这汤讲究的是原汁原味，喝的就是那股子鲜甜。您若在家试做，火候到了，味道自然不差。
