朔州右玉羊肉，能在这几年闯出名声，靠的不是花哨的调味，是羊肉本身那股子干净的鲜。右玉县地处晋西北，海拔高，昼夜温差大，羊群散养在坡梁沟壑间，吃的是沙葱、野韭和地椒，喝的是山涧的冷泉水。这样长出来的羊，肉质紧实，膻味极轻，甚至带着一丝若有若无的草香。
做这道菜，最见功夫的是“清水煮”。选一岁左右的羯羊，宰杀后别急着下锅，先把羊肉在凉水里泡上两个小时，中间换两次水，把血水逼干净。然后整块冷水下锅，水要一次加足，没过肉面三指宽。开大火烧沸，撇净浮沫，这步急不得，边煮边撇，直到汤面清亮。之后丢进几段大葱、几片生姜，别的香料一概不放——右玉人讲究“吃原味”，花椒大料反而会盖住肉的本香。转小火，盖上锅盖，让汤保持似开非开的状态，咕嘟个一个半小时。用筷子扎一下最厚的部位，能轻松穿透就是熟了。捞出晾到不烫手，顺着肉的纹理切成厚片，码在盘里。
吃法有两种。讲究的，配一小碟蒜泥醋汁，醋必须是山西老陈醋，加上捣碎的蒜末和少许盐，蘸着吃，酸香解腻，肉的鲜甜一下子就跳出来了。家常的，则喜欢把煮好的肉片回锅，用羊油煸炒，加一把本地土豆粉条和干豆角，再倒入煮肉的原汤炖上十几分钟，出锅前撒一把香菜。连汤带菜，热乎乎地端上桌，肉烂汤醇，粉条吸饱了肉味，比肉还抢手。
煮肉的汤千万别倒，第二顿下面条，或者切点萝卜片进去煮，又是一锅好味。这羊肉的做法，说到底就是四个字：顺其自然。好肉不需要太多雕琢，尊重它本身的味道，就是最地道的做法。
