临川藕丝，是江西抚州一带流传已久的传统小食，做法看着简单，里头却藏着不少门道。选藕是第一关，得挑那种白嫩脆生的鲜藕，最好是当天挖出来的，带着泥土的潮气。老藕淀粉多，一拉就断，做不成丝。
洗净去皮后，不能拿刀切，要用特制的刨子顺着藕身一圈圈地刨。这活儿急不得，力道要匀，刨出来的藕丝得细如发丝，长短齐整，薄得能透光。刨好的藕丝立刻浸入加了少许白醋的清水里，这样能去掉涩味，也让藕丝更白净爽脆。泡上十来分钟，捞出来沥干，千万别久泡，否则鲜味就跑光了。
接下来是调拌。临川藕丝讲究的是“本味”，调料极简：一小撮细盐，几滴香油，再撒上切得碎碎的葱花和蒜末。若想提鲜，可以点两滴生抽，但绝不能多，盖住了藕的清甜就失败了。最关键的一步，是用烧热的素油“呲啦”一声泼在蒜末上，激出香气，然后迅速拌匀，让每一根藕丝都裹上油亮的光泽。
装盘也有讲究，藕丝要堆得蓬松，像一座小山似的。吃的时候夹一筷子，入口先是脆生生的响，随即是藕特有的清甜和微辛的蒜香，混合着香油的气息，在舌尖化开。这菜不荤不腻，最宜配粥下酒，夏日里吃上一盘，满口都是清爽的凉意。做得好不好，全看那股子脆劲儿和本味是否留得住。
