尚义玻璃饺子，是张家口坝上地区的一道传统面食，因蒸熟后皮儿透亮如玻璃而得名。这饺子看着精巧，做起来却讲究，每一步都透着老辈人的耐心。
先说和面。要用开水烫莜面，边倒水边用筷子搅，等面不烫手了再揉成团。这面不能太硬，也不能太软，揪下一块能捏成窝窝才算正好。关键是醒面，盖上湿布至少歇二十分钟，让面筋舒展开，擀皮儿时才不易破。
馅儿是这道吃食的灵魂。常见的是羊肉胡萝卜馅，羊肉剁碎，胡萝卜擦丝用盐杀出水再挤干，拌上葱姜末、花椒面、胡麻油，顺着一个方向搅上劲。坝上人还爱搁一把土豆粉条碎，吸了肉汁，口感更润。
包的时候，把醒好的莜面搓成长条，切成小剂子，擀成比普通饺子略薄的圆皮。馅要放得足，捏褶子时指尖要轻，收口处一定捏严实，不然一蒸就露馅了。包好的饺子码在笼屉上，彼此留些空隙。
上锅蒸，大火烧开后转中火，八到十分钟即成。揭开锅盖那一刻最动人——饺子皮变得半透明，能隐约瞧见里头的胡萝卜红、羊肉粉，像裹了层冰壳。吃时蘸上醋和蒜泥，一口咬下去，皮儿筋道，馅儿鲜香，那股子热乎气儿直窜到心里头。
这道饺子，吃的就是那股子实在劲儿。坝上的风硬，人实在，连饺子也做得透亮坦诚。
开封小笼包，讲究的是皮薄馅大、汤汁丰盈。这手艺看着简单，里头门道可不少。今儿就把家里常做的法子写下来，您照着试试，保准比外头买的强。
先说面皮。用温水和面，水别一次倒完，边倒边用筷子搅成絮状，再下手揉成光滑面团。盖上湿布醒上半小时，这步不能省，醒过的面才够柔韧。醒好后搓条、下剂子，每个剂子约十五克，擀成中间厚、边缘薄的圆皮，直径大概七八厘米。
接着调馅。选七分瘦三分肥的猪肉，手工剁成细末，别用绞肉机，口感差一截。加入姜末、葱花、盐、生抽、少许白糖提鲜，再分次打入葱姜水，每次少量，顺一个方向搅打上劲，直到肉馅发黏、水润。最后淋上香油锁住水分，放冰箱冷藏半小时，让味道融合。
包包子是关键技术。取一张皮，放上足量馅心，左手托皮，右手拇指和食指捏褶子，一褶一褶往中间收，收口处留个小揪，不能捏死，蒸的时候汤汁才出得来。褶子要均匀，大概十八到二十道，模样才俊俏。
蒸锅水烧开，铺上湿笼布，包子间隔两厘米摆好，大火足气蒸八分钟。时间到了别急着揭盖，焖两分钟再出笼。热腾腾的包子，皮子半透明，隐约能见里头晃动的汤汁。吃时先咬个小口，吹凉了嘬一口鲜汤，再蘸醋吃，那叫一个舒坦。记住，馅心水分足、蒸制时间短，是汤汁饱满的关键。
