上海熏鱼，是冷菜热吃里的头牌。老上海人做这道菜，买鱼从不含糊，首选青鱼，其次草鱼，这背后是几代人摸出来的门道。
先说青鱼。青鱼肉质紧实，肌理分明，切块后不易散架。熏鱼讲究先腌后炸再浸汁，油炸时温度高，若是鱼肉松垮，一翻面就碎，卖相全毁。青鱼偏偏扛得住高温，炸到外皮金黄，内里还锁着汁水，咬下去有弹性，不柴不粉。更妙的是，青鱼带一点天然的油脂香，浸入酱汁后，那种荤甜交织的厚重感，是别的鱼学不来的。
草鱼呢，算是青鱼的平替，但绝非将就。草鱼体型大，肉厚，切出的块头饱满，适合家庭做法。它的肉质比青鱼稍软，但胜在鲜味足，且鱼刺相对规整，好挑。上海人讲究实惠，草鱼价廉，做出来的熏鱼同样入味，只是口感上少了一分紧致，多了一分嫩滑。若火候控制得好，草鱼也能做得酥香入骨，不输青鱼。
为什么不选鲤鱼或鲈鱼？鲤鱼土腥味重，腌不透就压不住；鲈鱼肉嫩，炸后容易干，吸汁后肉质散乱，没了熏鱼该有的“嚼头”。而青鱼、草鱼都是淡水鱼里的“大块头”，肉厚耐烹，能经得起烈油和浓汁的双重考验。
说到底，熏鱼吃的是个“韧”字。青鱼给韧，草鱼给鲜，两者都能让酱汁挂得牢、吃得久。下次做这道菜，别偷懒，认准这两种鱼，老上海的味道就错不了。
