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马鞍山含山封扁鱼制作方法

马鞍山含山封扁鱼，是当地一道流传了上百年的传统风味。它不同于普通的腌鱼或腊鱼，讲究的是“封”字，即用盐和香料将鱼体整个包裹起来，让鲜味在时间里慢慢沉淀。做这道菜，选鱼是关键，一般用两斤左右的草鱼或青鱼，太小的肉薄，太大的肉质偏老。

鱼买回来，去鳞去鳃，剖开鱼腹，掏净内脏，但切记不要刮掉鱼腹内那层黑膜，这是封扁鱼鲜味的来源之一。用清水冲洗干净后，晾干表面水分，这一步不能急，水分不干容易变质。接着炒盐，铁锅烧热，倒入粗盐，加花椒、八角、桂皮，小火慢炒，直到盐微微发黄，香料味扑鼻而来。炒好的盐趁热均匀抹在鱼身内外，尤其是鱼头、鱼尾和脊骨处，要多揉搓几下。抹完盐，将鱼合拢，用干净的稻草或棉绳扎紧，让鱼身保持扁平的形状，这也是“封扁鱼”名字的由来。

扎好的鱼放入陶缸或木盆中，上面压一块重石，置于阴凉通风处。腌制的时间根据气温来定，冬天约需一周，春秋则三四天即可。腌好后取出，挂在屋檐下晾晒，让风吹走多余水分，直到鱼皮表面干爽，但手指按下去仍略有弹性。吃的时候，取一条洗净，切段，配以姜丝、干辣椒和少许黄酒，上锅蒸二十分钟。蒸熟后的封扁鱼，肉质紧实，咸香透骨，那层薄薄的鱼皮微微起皱，嚼起来格外有韧劲。配一碗白粥，或是下酒，都是极好的。

马鞍山博望风鱼制作方法

马鞍山博望的风鱼，是当地人家冬日里最踏实的味道。做这风鱼，讲究的是时令和耐心，选在腊月西北风刮得最紧的时候最好。

先说选料，得挑三斤往上的草鱼或青鱼，鱼要鲜活，鳞片完整。买回来不刮鳞，从背部剖开，去掉内脏和鳃，用干布把血水擦干净，切记不能沾生水。这第一步的干净，决定了鱼会不会坏。

接着是腌制。粗盐和花椒在干锅里炒出香味，放凉后均匀抹在鱼肉上，鱼头和鱼尾也要抹到。讲究的人家会加一点白酒，去腥增香。抹好后，把鱼合拢，放在陶盆里，压上石头，腌上三天两夜。中间要翻一次身，让咸味吃得透。

腌好的鱼取出，用竹签把鱼腹撑开，再用麻绳穿过鱼嘴，挂在屋檐下通风处。风鱼的关键就在这“风”字上，不能晒太阳，也不能被雨淋，全靠干冷的北风慢慢收干水分。挂上七八天，鱼身变得干爽紧绷，鱼皮微微泛出油光，用手按下去有弹性，就成了。

吃之前，把风鱼剁成块，温水泡软，配上五花肉或豆腐，上锅一蒸，咸香扑鼻。那鱼肉紧实干香，嚼在嘴里有韧劲，是下饭的绝佳好菜。这一口，藏着博望人对时节的尊重，也藏着日子慢慢熬出来的滋味。

宿迁宿城王官集瓦块鱼制作方法

宿迁宿城王官集一带，水网密布，鱼鲜肥美。当地人家家户户都会做一道瓦块鱼，名字听着粗犷，做法却极见功夫。这道菜讲究的是外酥里嫩，酸辣开胃，是宴席上压轴的大菜，也是游子心中最念的那一口家乡味。

做瓦块鱼，选鱼是关键。多用三斤左右的草鱼或青鱼，肉厚刺少。鱼宰杀洗净后，不切薄片，而是顺着脊骨剁成两指宽的厚块，形似青瓦，这便是名字的由来。鱼块用葱姜、料酒、盐和少许花椒腌上半个时辰，去腥入味。

腌好的鱼块不能直接下锅，得先裹上一层薄薄的淀粉糊。这糊是手艺活，太稀挂不住，太稠又抢了鱼味。讲究的是玉米淀粉加清水调成能缓缓流动的浆，再滴几滴油，抓匀。油锅烧至六成热，将鱼块逐块放入，中火慢炸。待表皮金黄定型，捞出控油。想要更酥脆，可待油温升高后再复炸一遍，十几秒即可。

另起一锅，下底油，爆香蒜末、姜末和干辣椒段，再舀一勺郫县豆瓣酱炒出红油。接着倒入足量的高汤或开水，调入生抽、香醋和一点点白糖提鲜。汤沸后，将炸好的鱼块轻轻推入，小火咕嘟三五分钟，让汤汁渗进鱼肉。最后大火收汁，勾薄芡，撒上一把青蒜段和香菜，淋上几滴香油，便可出锅。

成菜鱼块金黄，汤汁红亮，鱼肉外皮吸饱了酸辣汤汁，咬开却是雪白细嫩的蒜瓣肉。配上一碗热腾腾的白米饭，连汤汁都舍不得剩下。这道瓦块鱼，吃的就是那股子豪爽与实在，正如王官集人的性子，质朴而热烈。

宿迁泗洪临淮带刺鱼圆制作方法

说起宿迁泗洪临淮的带刺鱼圆，外地人头一回见着多半要犯嘀咕——这鱼圆怎么还带刺？其实这“刺”不是鱼骨，是剁碎的细藕丝或嫩笋丝，混在鱼肉里，咬下去脆生生的，跟绵软的鱼圆形成对比，是当地老饕才懂的门道。

要做这道菜，得挑三四斤重的白鲢或青鱼，现杀现片，只取脊背两片厚肉。剔净红肌和细刺后，用刀背轻轻拍松，再改用刀刃细细剁成茸。讲究的人家不用绞肉机，嫌那股子铁腥味坏了鲜气。剁好的鱼茸放进大盆，分次倒入葱姜水，顺着一个方向搅打上劲。这里头有个诀窍：水要少量多次加，每加一次就搅到完全吃进去，直到鱼茸发白起胶，能粘住碗底不滑落。

接下来是“带刺”的关键。把嫩藕去皮擦成细丝，或用春笋切火柴棍粗细的短丝，用盐稍腌挤去水分，拌进鱼茸里。藕丝要选脆的，煮后不烂，咬起来咯吱响。接着调味，只放盐、少许白胡椒粉和一点猪油，猪油是提香的，但别多，多了腻。

挤鱼圆时，锅里烧一锅温水，不要滚开。左手抓一把鱼茸，从虎口挤出圆球，右手拿小勺蘸水一刮，轻轻放入水中。所有鱼圆下完，开小火慢慢养熟，看到鱼圆全部浮起，颜色变白，就熟了。捞进碗里，连汤带水，撒点葱花和香菜末。汤是清水煮的，只靠鱼圆自身析出的鲜味，清亮亮一碗，却鲜得眉毛掉。

吃的时候要小心，先咬开一个小口，吹一吹，再慢慢嚼。外皮滑嫩，内里带着藕丝的脆劲，鱼鲜里透着一丝清甜。这菜不花哨，但每一口都是功夫，是临淮人待客的实在心意。如今会做的人不多了，但逢年过节，总有人家还守着这个老法子，为的就是那一口“刺”里的故乡味。

宿迁泗洪尺半强制作方法

宿迁泗洪的尺半强，是当地水乡人家饭桌上离不开的一道风味。这名字听着有股子豪气，其实做起来讲究的是耐心和火候。所谓“尺半”，指的是选用的草鱼或青鱼，个头得在一尺半上下，太大肉粗，太小没嚼劲。

做法分两步，先腌后炸，再焖。鱼收拾干净，从脊背剖开，不切断，让整条鱼能平铺开来。用粗盐、花椒、姜片里里外外抹匀，码在盆里压上重物，腌上至少半天，让鱼肉收紧入味。腌好的鱼取出，晾干表面水分，这一步很关键，水汽不干，下锅容易粘皮。

锅里放宽油，烧到七成热，提着鱼尾慢慢滑入，中火浸炸。炸到两面金黄，鱼骨都酥了，捞出来控油。另起一锅，少放点底油，下葱段、姜片、干辣椒和八角爆香，接着倒一碗开水，调入酱油、糖、一点点醋，把炸好的鱼放进去，汤汁不要没过鱼身，大火烧开转小火，盖上盖焖上二十分钟。

焖的功夫，汤汁会慢慢收浓，裹在鱼身上，亮汪汪的。出锅前撒一把青蒜段，翻两下就盛盘。鱼肉外酥里嫩，连骨头都透着咸香，配着热米饭，一筷子下去就停不住。泗洪人做这道菜，不爱放太多杂料，就吃鱼本身的鲜和调料的香，那种纯粹的家常味儿，是馆子里学不来的。

泰州兴化沙沟鱼圆制作方法

泰州兴化，水网密布，鱼鲜丰美。沙沟鱼圆，便是这方水土孕育出的一道地道家常味。它不同于寻常鱼圆的紧实弹牙，讲究的是一个“嫩”字，入口即化，带着河鲜的清甜。

做沙沟鱼圆，选鱼是头一道关。青鱼或草鱼最佳，取鱼脊背上的厚肉，剔除红肉和细刺，用刀背轻轻拍松，再细细刮下鱼肉茸。这活儿急不得，刮得越细，鱼圆越滑。刮好的鱼茸放入大盆，加少许葱姜水、料酒和盐，便开始“打”。打鱼圆是力气活，也是巧活，要顺着一个方向，不紧不慢地搅动，边打边少量加水。直到鱼茸变得雪白、黏稠，能挤出一个个光滑的圆子浮在水面，才算成了。讲究的师傅会加一点猪油和蛋清，让口感更丰润。

挤鱼圆时，虎口一捏，用瓷勺一刮，圆润的鱼圆便滑入温水中，小火慢慢养熟。煮好的鱼圆洁白如玉，浮在汤面上，撒上几粒葱花和胡椒粉，汤清味鲜。夹一颗入口，轻轻一咬，嫩滑的鱼圆在舌尖化开，鲜味四溢，没有一丝鱼腥气，只有满口的温润与满足。这小小的鱼圆，是沙沟人待客的体面，也是寻常日子里最熨帖的滋味。

淮安洪泽蒋坝酸汤鱼圆制作方法

淮安洪泽蒋坝的酸汤鱼圆，是水乡人家灶台上的一碗真滋味。做这道菜，讲究的是鱼鲜、汤酸、圆子嫩，三步缺一不可。

先说鱼圆。选一条三斤左右的草鱼或青鱼，去鳞去内脏，沿脊背片下两片厚肉。用刀背轻轻拍打鱼肉，让肉质松散，再仔细剔除细刺。将鱼肉放在案板上，用刀刃逆着纹理刮下鱼茸，这一步最费功夫，刮得越细，鱼圆越嫩。刮好的鱼茸放入大碗，加少许姜末、葱白末、一勺料酒、半勺盐，用手顺着一个方向搅打。边搅边分次加入冰水，大约每半斤鱼肉加三两水，直到鱼茸起胶，变得黏稠发亮。最后打入一个蛋清，继续搅匀，让鱼茸像雪白的膏体一样蓬松。

接下来汆鱼圆。锅中放清水，水温烧到微微冒泡（大约六十度），不要烧开。左手抓一把鱼茸，从虎口挤出一个小圆球，右手用蘸了水的勺子接住，轻轻放入水中。鱼圆入锅后会慢慢浮起，等全部挤完，开中火煮至鱼圆全部浮到水面，再煮两分钟，捞出浸入凉水，这样鱼圆更弹滑。

最后调酸汤。这是蒋坝风味的灵魂。锅中放少许猪油，下入切好的泡菜（本地多用青菜腌制的酸菜）和几片番茄，煸炒出酸香，再加入两碗高汤或清水。汤烧开后，放入鱼圆，加一小勺白醋、半勺盐、少许白胡椒粉调味。煮三分钟，让鱼圆吸足酸味，出锅前撒上一把葱花和香菜段。

盛入粗陶碗中，汤色微黄清亮，鱼圆雪白如玉，咬一口，酸香开胃，鱼圆嫩滑中带着弹劲。这碗酸汤鱼圆，配上一碗白米饭，是洪泽湖畔最踏实的家常味道。做这道菜时，切记别用铁锅长时间煮鱼圆，易变色发黑；酸汤的酸度要适中，以能品出鱼鲜而不压味为佳。

南京江宁谷里鱼圆炖鸡汤制作方法

谷里鱼圆炖鸡汤，是江宁人冬日餐桌上的一道暖胃硬菜。这汤讲究一个“清”字，汤色透亮，鱼圆浮沉其间，似白玉卧于琥珀。做这道菜，得先备好两条三斤左右的活青鱼，现杀现刮鱼蓉，加蛋清、姜水顺一个方向搅打上劲，直至鱼蓉发亮、能挤出光滑的圆子浮在水面不散。鸡汤则用散养的老母鸡，焯水后加姜片、葱结、几粒枸杞，小火慢炖两小时，汤底只放盐，绝不加味精，靠的是鸡肉本身的鲜甜。

关键的步骤在于“合”的时机。鸡汤炖到汤色微黄、油珠清亮时，将鱼圆轻轻滑入，再小火焖煮五分钟。切记不可大火滚沸，否则鱼圆会散，汤也会浑浊。起锅前，撒一把本地小香葱末，白胡椒粉提鲜去腥。鱼圆入口滑嫩，带着青鱼的清甜，鸡汤则醇厚回甘，两者交融，鲜味层次分明。若想更地道，可配一小碟镇江香醋蘸食，酸香解腻，更能衬出鱼圆的细腻。这道汤，贵在耐心，也贵在食材本味。天冷时端上一碗，热气氤氲，喝下去，从喉咙暖到胃里，整个人都舒坦了。

湖口酒糟鱼制作方法

湖口酒糟鱼，是鄱阳湖边人家代代相传的老味道。做这道菜，讲究的是耐心和火候，选料也不能马虎。

鱼要选三斤左右的草鱼或青鱼，太小的没肉，太大的肉质容易发柴。买回来刮鳞去腮，剖开鱼腹掏净内脏，特别注意要刮掉肚子里的那层黑膜，不然会腥。洗净后晾干表面水分，再斩成两指宽的厚块。用盐和少许花椒粒抹匀鱼块，码在盆里腌上半天，中间翻动一次，让咸味吃透。

腌好的鱼块取出，平铺在竹筛上，放在通风处晾一天，表面微微发干即可。这一步不能省，晾过的鱼肉紧实，烧的时候不容易散。

锅里倒油，比平时炒菜多一些，油温六成热时下鱼块，中小火慢慢煎。一面煎到金黄定型，再轻轻翻面，两面都煎透后盛出。锅里留底油，下姜丝、蒜片、干辣椒段爆香，接着倒入一大勺甜酒酿，连米带汁一起下锅，再加一勺生抽、半勺老抽、一小勺白糖和适量热水，大火煮开。

把煎好的鱼块放进汤汁里，转小火焖煮十五分钟，让酒酿的甜香和鱼肉的鲜味充分融合。汤汁收到浓稠时，撒一把葱花，翻匀即可出锅。做好的酒糟鱼色泽红亮，鱼肉咸鲜微甜，带着酒酿特有的醇香，配白米饭或是下酒都极好。放凉后装进干净的玻璃瓶里，浇上汤汁密封，冰箱里能存上十天半月，随吃随取，风味更佳。

孝感云梦鱼面制作方法

孝感云梦鱼面，是湖北云梦一带的传统名吃，以鲜鱼和面粉为原料，做工考究，味道鲜美。要做好这碗面，讲究的是原料新鲜和工序到位。

选鱼是关键。一般用青鱼或草鱼，肉质厚实，刺少。将鱼宰杀洗净，去头去尾，剔出净鱼肉，用刀背轻轻捶打，再细细剁成鱼茸。剁得越细，面就越滑嫩。剁好的鱼茸放入大盆，加少许姜末、盐和白胡椒粉，顺着一个方向搅打上劲，直到鱼茸变得黏稠有弹性。

接下来是和面。取高筋面粉，与鱼茸按大约二比一的比例混合。分次加入清水，边加边揉，揉成光滑不粘手的面团。这里要注意，水不能一次加多，否则面团太软，擀制时容易破。揉好的面团盖上湿布，醒发半小时，让面粉和鱼茸充分融合。

醒好的面团放在撒了干粉的案板上，用长擀面杖慢慢擀开。边擀边撒粉，擀成薄如纸的大圆片。然后整片摊开，在通风处晾至表面微干，摸起来不粘手即可。晾好的面皮叠成几层，用快刀切成细丝。切得越均匀，煮出来越好看。

切好的鱼面摊开晾干，吃不完的可晒干保存。煮制时，水烧开下面，用筷子轻轻拨散，煮至面条浮起、颜色变白，捞出过凉水。碗里放猪油、葱花、少许酱油，冲入热汤，再捞入鱼面，撒上一点白胡椒。汤清面滑，鱼香浓郁，入口爽弹，是云梦人最熟悉的味道。做这面不难，难在耐心，每一步都细心，味道自然差不了。