你家里炖鸡时，撇出来的那层金黄透亮的鸡油，先别急着倒掉。在烘焙的世界里，它其实是一个被严重低估的宝藏油脂。答案是肯定的，鸡油完全可以用来做烘焙，而且效果会让你惊喜。
从专业角度看，鸡油是一种动物性固态油脂，熔点约在30度左右，这与起酥油非常接近。它能让烘焙成品产生层次分明、酥脆掉渣的口感。想想传统的中式点心，无论是老婆饼还是叉烧酥，很多版本都要用猪油来开酥，风味才地道。而鸡油，就是风味更独特的那一挂。
用它做咸味烘焙，简直绝配。把等量的黄油替换成鸡油，来做咸味司康、鸡肉派皮或者芝士饼干，你会得到一种远比黄油深邃的鲜香。鸡油自带浓郁的家禽肉香气，能瞬间把一款普通饼干的风味提升到高级层次。做派皮时，冷藏过的鸡油成固态，揉入面粉里，烤制时油脂融化产生蒸汽，形成一个个细密的空洞，这就是酥松的秘诀。
不过，也不是所有场景都适用。鸡油毕竟是肉脂肪，气味太鲜明，你要做香甜的水果派或者酥软的蛋糕时，它会抢了香草和果香的风头，显得不搭。另外，不同批次的鸡油香气浓度有差别，最好自己提炼，用鸡的腹腔脂肪加水慢火熬煮，直到水分蒸发，脂肪澄清。过滤干净后冷藏，能放很久。
家庭烘焙的乐趣在于实验。下次做咸口点心，试试鸡油吧，那份带着烟火气的鲜美，是流水线生产的黄油所不能给予的。控制好比例，一般我将原配方的油脂重量，直接按1:1替换，成品酥得直掉渣。
