要说北京涮羊肉的极致，精髓全在对羊肉部位的讲究上。手切鲜羊肉，绝非随意一块肉就能胜任，必须精选质地细嫩、筋膜极少的精华部位。行家公认，一头羊身上能涮的部位不过几处，其中尤以“黄瓜条”、“上脑”和“磨裆”最为经典。
“黄瓜条”堪称涮羊肉中的极品，它位于羊后腿的大腿内侧，形如两根并排的黄瓜。这片肉几乎全为瘦肉，仅带极细一条肥边，入口嫩滑无渣，久涮不老，能纯粹地体现羊肉的鲜甜。“上脑”则位于脖颈后、脊骨两侧，肉质细嫩如脂，脂肪呈大理石花纹般均匀分布，涮后口感软嫩多汁，脂香四溢，是追求丰腴口感的食客最爱。而“磨裆”是臀尖下尾根部的一段，纤维走向一致，质地柔软，虽略逊于前两者，但胜在肥瘦相宜，也颇为爽口。
此外，“大三叉”与“小三叉”也常被提及。大三叉是后腿与臀部连接处，肥肉稍多，口感肥润；小三叉是前腿与腰窝相连处，肥瘦适中，脆嫩兼备。这些部位之所以好，在于它们活动量少且结构精细，在滚汤中轻涮数秒，由鲜红转灰白即熟，蘸上芝麻酱，那份鲜、嫩、香，正是铜锅炭火间最地道的京城风味。
