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白酒炒菜，放对了时间，才能激发出菜肴的醇香。很多人以为白酒度数高，应该像料酒一样早早下锅，其实不然。白酒的“脾气”不同，放的时机直接决定了成菜的风味，用错了不仅去不了腥，还可能留下一股冲鼻的酒味。
最核心的诀窍是：白酒要在锅温最高的时候沿锅边淋入。无论是炒肉丝、爆腰花还是煎鱼，都应该等食材下锅翻炒变色、锅气最足的那一刻，将少量白酒均匀地泼在滚烫的锅壁上。高温瞬间能激发出白酒中的香气物质，同时酒精迅速燃烧挥发，只留下粮食精华的醇香，并带走食材的腥膻异味。这就是厨师常说的“锅边醋”技法同理，用白酒效果更霸道。
如果过早加入，比如在炝锅时就和葱姜蒜一起下，酒精挥发过快，去腥效果大打折扣。而临出锅才放，则酒味来不及散发，会让菜里有一股生酒味，反而毁了整道菜。尤其在做红烧肉、炖牛肉时，加白酒的最佳时机是煸炒上色后、加开水之前，沿着锅边一淋，听着那“呲啦”一声，肉香立刻被唤醒。记住，白酒是去腥增香的引子，不是调味剂，猛火快烹，只取酒香，不留酒气。少量为宜，几钱白酒，就足以让一盘家常小炒拥有宴席锅气。
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