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白洋淀熏鱼是什么流派，和上海熏鱼有什么区别
说起熏鱼，北方人脑子里先蹦出白洋淀，南方人则想到上海本帮菜。这俩虽然都叫熏鱼，路子却完全不一样，甚至连“熏”字的意思都差着十万八千里。
白洋淀熏鱼属于典型的冀中水乡做法，更准确说，是北方“酱卤”与“烟熏”结合的民间流派。当地渔民靠水吃水，捕上来的鲫鱼、黑鱼、鲢鱼，收拾干净后先腌再炸，炸到酥透，然后放进铁锅里，用松柏枝、茶叶加白糖的料熏制。它讲究的是鱼骨酥脆，肉紧实有嚼劲，带着一股焦香的烟火气，咸鲜口，越嚼越香，是下酒的好东西。
上海熏鱼则属于江南“糖熏”流派，但它其实不是真用烟熏，而是“炸后浸汁”。做法是把草鱼或青鱼切厚片，腌过后下油锅炸至金黄，趁热丢进用酱油、冰糖、八角、桂皮熬成的浓稠卤汁里，让鱼吸饱汁水。它最大的特点是“外脆里嫩，甜咸交织”，汁水挂得亮晶晶的，入口先是甜，随后是咸鲜，鱼肉嫩得能掐出水来。
所以二者的根本区别在于：白洋淀熏鱼是“真熏”，有烟气，口感硬朗，像北方的庄稼汉；上海熏鱼是“假熏”，靠汁水提味，口感软甜，像南方的精致小姐。一个配白酒，一个配黄酒，两样都好吃，却完全不是一个江湖。
正文完
