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白洋淀熏鱼，名字里带个“熏”字，可当地老辈人却管它叫“锅包鱼”。这称呼听着实在，透着股灶台上的烟火气，跟“熏”字那股子文雅劲儿，反倒隔着层纱。
其实这“锅包”二字，说的正是做法。早年间白洋淀水阔鱼肥，打上来的鱼一时吃不完，渔民们舍不得糟践，便在船头支起一口大铁锅，锅底铺上干荷叶、松柏枝，再把腌好的鱼码在篦子上，盖上锅盖，用小火慢慢“烘”。这“烘”的过程，鱼身不直接碰火，全靠锅里的热气把鱼肉里的水分逼出来，同时让那荷叶和松柏的香气渗进去。锅盖一掀，热气裹着鱼香扑面而来，鱼肉表面泛着一层油亮亮的酱褐色，硬挺挺的，像是裹了层薄壳——这便是“锅包”的由来。
后来日子好了，这法子传进村里人家，家家户户的铁锅大小不一，火候也各有拿捏。有人图省事，直接在大灶上架上铁篦子，底下铺上锯末和糖，盖上锅盖一闷，出来的鱼颜色更深，甜味儿也更足。但无论怎么变，那口锅始终是关键。鱼被“包”在锅里，焖得透，干得匀，不像明火烤的那样焦边，也不像油炸的那般腻口。咬一口，鱼肉紧实成丝，嚼起来有股子韧劲儿，咸香里带着回甘，越嚼越有滋味。
所以“锅包鱼”这名字，是老百姓从灶台边叫出来的。它不像“熏鱼”那样听着雅致，却实打实地把做鱼的家什和法子都搁在里头了。白洋淀人实在，起名也实在，一口锅，一包鱼，就这么叫了几十年，叫得比那“熏”字还亲。
正文完
