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日常生活中，我们见到的荜拨颜色并不总是一样，有的黑褐油亮，有的灰褐暗淡，有的甚至带着些许青黄。这其实是由多个环节共同决定的。
首先是品种与产地的差异。荜拨是胡椒科植物，不同产地的品种，其果穗本身含有的色素与挥发油成分比例天生就有区别。比如，进口自印尼的荜拨往往色泽深浓，而国内云南等地所产的，有的颜色会稍浅一些。这是颜色不同的根本底色。
其次是成熟度与采收时机的把握。荜拨果穗在完全成熟时呈现黑褐色，如果采收过早，果实尚未长足，干燥后颜色就容易发灰、发青，不够乌润。有经验的药农会等到果穗由青转黄，再变为深色时才采摘，这样制得的荜拨颜色才正，气味也更为辛烈浓厚。
再者，加工和干燥方式对颜色的影响最为直观。传统的日光暴晒是最常见的干燥法，但如果遇阴雨天，不得不改用低温烘干或阴干，荜拨的颜色就会偏灰暗，不如充分日晒的那么黑亮。有些地方在加工时会用沸水略烫，烫后的荜拨更容易干燥，颜色也会更深更均匀。若处理不当，受潮或堆沤，表面甚至会产生白霜或发霉，颜色自然就斑驳不一了。
此外，贮藏时间也是一个隐形推手。荜拨含有丰富的挥发油，存放时间一长，随着油分慢慢挥发和氧化，颜色会逐渐变浅、变旧，香气也大打折扣。新货通常饱满而色深，陈货则显得干枯、颜色发闷。颜色，其实是荜拨品质优劣与新鲜度的一面镜子。
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