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柴沟堡熏肉，是张家口怀安一带的老味道，做法看着不复杂，但讲究的是火候和那口柏木香。选肉得用五花三层的新鲜猪肋条，肥瘦相间，太瘦发柴，太肥腻口。买回来先别急着下锅，用温水泡上半个时辰，把血水拔干净，再用刀刮净表皮，切成两斤左右的大方块。
腌制是头一道关。把肉码进大盆，撒上粗盐、花椒、八角、桂皮、香叶，再倒半碗酱油抓匀，翻动几回，让每块肉都裹上料。讲究的人家还会加一小撮白糖提鲜，但别多，多了抢味。腌上至少四个钟头，中间翻两次，让味道渗进去。
接下来是煮。大铁锅添足水，把腌好的肉连料一起倒进去，大火烧开撇净浮沫，转小火慢炖。这时候扔几段葱白、几片姜进去，汤面保持微微冒泡就行。炖上一个半时辰，用筷子扎一下肉皮，能轻松穿透就熟了。煮太烂会散，没嚼头，这点得盯紧。
熏是最后也是最关键的一步。铁锅底铺上一层柏木锯末，再撒几粒大米和一小撮茶叶，架上篦子，把煮好的肉晾干表面水分，整齐摆上去。盖严锅盖，开中火烧到锅边冒白烟，立马转小火，熏个三四分钟就关火。别急着开盖，焖上片刻，让烟味渗透进去。打开锅盖那股香气扑鼻，肉皮红亮，肥肉晶莹，瘦肉泛着茶色。晾凉切片，夹一筷子，皮脆肉嫩，烟熏味混着肉香，越嚼越有滋味。做一回，能吃上好几天，早上配粥或者夹烧饼都合适。
正文完
