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莜面这东西，北方人家里常备，南方朋友可能见得少。它其实就是裸燕麦磨成的粉，颜色发白带点灰，闻着有股淡淡的谷物香。做莜面，最要紧的是用滚水烫面，记住，一定是刚烧开的沸水，凉水绝对不行。
面盆里倒上莜面，中间扒个坑，滚水直接浇进去，用筷子快速搅成絮状。这时候别急着下手，烫着呢。稍微晾到不烫手了，再开始揉。揉的时候要用力，把面絮压成团，一直揉到表面光滑、盆里干净、手上也干净，这面才算和好了。这个步骤叫“三光”，是莜面好吃的第一步。
接着是醒面，盖个湿布，让面团静置二十分钟左右。醒好的面更有韧性，后面好操作。
莜面的做法花样多，最家常的是推窝窝。揪一小块面，放在案板上，用手掌根部往前一推，再顺势一卷，就成了一个小圆筒，立在蒸笼里。这个动作看着简单，其实讲究手劲儿和速度，推得薄厚均匀，蒸出来才透亮。要是嫌麻烦，搓成细条或者压成鱼鱼也行，口感各有千秋。
蒸莜面也有讲究，一定要等锅里的水大开，上汽足了再放进去，大火蒸八到十分钟。时间短了不熟，长了就塌了，口感发黏。蒸好立刻揭盖，趁热抖散，不然会粘在一起。
吃莜面，蘸水是灵魂。最简单的是醋蒜汁，蒜末多放，加生抽、陈醋、一点香油。讲究点的，做个西红柿鸡蛋卤，或者羊肉蘑菇汤，那味道更醇厚。莜面本身没什么味道，全靠汤汁提鲜。吃的时候夹一筷子莜面，在蘸水里滚一圈，送进嘴里，筋道又爽滑，还带着粗粮特有的扎实感，特别顶饱。
正文完
