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在呼图壁县的街巷里，大盘牛骨头是比招牌更响亮的吆喝。这道菜不讲花哨，只讲实在，一盆端上来，骨头堆得像小山，肉香混着辣椒的焦香，直往人鼻子里钻。
选料是第一道关。要挑带筋的牛脊骨或腿骨，骨髓饱满，肉连着筋，啃起来才够劲。新鲜牛骨斩成拳头大的块，冷水下锅，撇净浮沫，这是去腥的关键。接着换一锅清水，丢进姜片、花椒粒、几段大葱，小火慢炖一个时辰，直到筷子能轻松扎进肉里，汤色变得奶白。
真正的灵魂在炒料。另起一口大锅，倒油烧热，下干辣椒段、花椒、八角、桂皮、草果，小火煸出红油，再放豆瓣酱炒香。这时把炖好的牛骨头捞进料锅，翻炒均匀，让每块骨头都裹上酱色。烹一勺料酒，倒进刚才的肉汤，汤要没过骨头，加盐、生抽、少许白糖提鲜，盖上锅盖，中火再焖二十分钟。
出锅前撒一把青蒜段和香菜，连汤带骨倒进大盘里。骨头上的肉已经酥烂，用手轻轻一掰就能脱骨，蘸着盘底的浓汁，入口先是辣的冲劲，接着是牛油的醇厚，最后是骨髓的滑润。配上一盘皮带面，把面拌进汤里，吸饱了肉汁的面条比肉还抢手。
在呼图壁，吃这道菜不用讲究斯文，戴上手套，直接上手撕咬，骨头啃得干干净净，才算对得起这盘豪爽的滋味。
正文完
