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一碗地道的重庆小面，端上桌来，红油浮面，芝麻点缀，香气直钻鼻腔。但若你细细追问这香气里有没有五香粉，答案却并不简单。在重庆本地，老派师傅们对小面的调味素有近乎执拗的坚持，他们讲究的是“麻辣鲜香”四字，辣要辣得张扬，麻要麻得钻心，鲜要鲜得醇厚，香则来自菜籽油与辣椒、花椒、蒜泥、姜水、葱花、榨菜、花生碎等食材在高温下碰撞出的复合气息。五香粉，这个由八角、桂皮、丁香、小茴香、花椒等研磨而成的混合香料，在重庆小面的传统流派中，是极少出现的身影。
为何不放？其一，五香粉味道霸道，容易压住辣椒和花椒的个性，破坏小面那口“利落”的麻辣感。其二，小面的灵魂在于“现制”，油辣子、蒜水、姜汁都是现做现调，讲究的是新鲜与直接，而五香粉的厚重粉末感，与这种轻盈灵动的味觉格格不入。然而，时代在变，口味也在融合。如今在一些街边摊或改良版的面馆里，老板为了增加回味，会在酱油、醋、花椒面调好的碗底里，悄悄撒上指甲盖大小的一撮五香粉，目的不是让它出头，而是为了提底香，让那口麻辣过后，嘴里能泛起一丝若有若无的甘甜与醇厚。
所以，重庆小面里放不放五香粉，没有绝对的标准。老派坚持不放，新派追求复合味。对食客而言，最地道的，莫过于自己习惯的那一碗。若你第一次尝试，不妨先告诉老板“莫放五香粉”，尝一尝最纯粹的麻辣本色，再决定要不要在下一碗里，加一点这略带神秘的“秘密武器”。美食的乐趣，往往就在这毫厘之间的选择与探索。
正文完
