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扬州江都宜陵的香辣螺蛳，是水乡人家春日里最馋人的一口鲜。这螺蛳看着简单，做起来讲究的是火候和配料，少了哪样都不对味。
先把买回来的螺蛳养在清水里，滴几滴香油，让它们吐尽泥沙。养上半天，换两次水，再拿刷子一只只刷干净外壳，剪去尾巴尖，这样炒的时候才入味，吃起来也好嘬。剪好的螺蛳再冲洗两遍，沥干水备用。
锅烧热，倒菜籽油，油要稍微多点，丢进姜片、蒜瓣、干辣椒段和一小把花椒，小火煸出香味。辣椒不能太早放，容易糊，得等姜蒜微微焦黄时再下。紧接着倒进螺蛳，转大火，哗啦一声，锅气就上来了。颠炒几下，烹入料酒去腥，再加生抽、老抽、白糖和一小勺郫县豆瓣酱，这酱是灵魂，得炒化开，让每颗螺蛳都裹上红油。
然后倒入啤酒或热水，没过螺蛳一半就行，盖上锅盖，中火焖个五六分钟。时间要掐准，太久肉老了就嘬不出来，太短又怕不熟。开盖后大火收汁，撒上多多的蒜末、葱花和几根香菜段，翻匀立刻出锅。
吃的时候别急，先吸一口壳里的汤汁，再拿牙签挑出螺肉，或者干脆对着剪口用力一嘬，整颗肉就溜进嘴里。那辣味带着酱香，混着螺肉本身的鲜甜，越吃越上瘾。配上一瓶冰啤酒，就是江都人最惬意的春夜了。
正文完
