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家里做饭常备大豆油的应该都纠结过一个问题：到底该什么时候下油锅？有人说冒烟了再放菜，有人说油刚热就得下，其实都对也都不对。我炒了这么多年菜，感觉关键看你想做什么菜。要是爆炒青菜，比如空心菜、油麦菜这种需要大火快出的，就得把大豆油烧到微微冒青烟，大概七八成热，炝锅那一下香味才出得来，菜也脆嫩。但如果是炒肉丝、煎 豆腐 ，油太热肉容易老、 豆腐 也容易糊，油温五六成热，手放锅上方觉得有点烤手了，就可以下料了。还有个特别容易忽略的点：大豆油本身烟点不算很高，反复高温加热容易冒烟还产生不好的东西，所以凉拌或者清炒时，我习惯先把锅烧热，再倒油转小火，立马下菜，这样油烟少，吃着也清爽。总之别死记温度，多做几次手就有数了。
正文完
