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说起定州的老味道，新宗熏肉是绕不开的一道。这熏肉看着油亮，吃着不腻，那股子松柏枝的香气，老远就能勾人馋虫。做法其实不玄乎，讲究的是耐心和火候。
选肉得挑带皮的五花三层，肥瘦相间，太瘦了柴，太肥了腻。买回来先别急着下锅，用温水泡上半个钟头，把血水泡出来，刮净皮上的毛根，切成巴掌大的方块。
腌是第一步。花椒、大料、桂皮、丁香、草果，再加一把小茴香，用纱布包成料包。肉块放盆里，撒上粗盐，倒点料酒，把料包放进去，用手揉搓个三五分钟，让盐味吃进去。盖上盖子，腌上至少四个钟头，天热就放冰箱，腌透了才香。
接着是煮。腌好的肉连同料包一起下锅，加冷水没过肉，倒一勺老抽上色，扔几片姜、几段葱。大火烧开，撇净浮沫，转小火，咕嘟咕嘟炖上一个半钟头，筷子能轻松扎透肉皮就算好了。别急着捞，关火再焖二十分钟，让肉吸足汤味。
熏才是关键。找口旧铁锅，锅底铺上锡纸，撒上一层白糖，再铺一把干松柏枝，没有的话，用茶叶和橘子皮也能凑合。架上篦子，把煮好的肉捞出来，控干水分，皮朝上码在篦子上。盖上锅盖，开中火，等锅边冒出黄烟，闻到焦糖混着松木的香气，立刻转小火，熏个两三分钟，关火再闷两分钟。打开锅盖，肉皮红亮泛着油光，一股浓香扑面而来。
熏好的肉晾凉，切成薄片，皮是半透明的，肉是琥珀色的，夹一筷子放嘴里，熏香、肉香、料香混在一块儿，越嚼越有滋味。配一碟蒜泥醋汁，或者干脆白嘴吃，都是定州人待客的实在菜。这东西，凉了比热着好吃，隔夜再切，风味更足。
正文完
