共计 427 个字符，预计需要花费 2 分钟才能阅读完成。
东方羔羊这道菜，讲究的是选料与火候的默契。做这道菜，得挑出生三十天左右的乳羔，太嫩了没嚼劲，太老了又失了那股子鲜灵劲儿。别嫌麻烦，这肉质的底子，全在这一挑上。
把羔羊肉斩成麻将大小的块儿，清水里泡上半个时辰，让血水自己慢慢渗出来。这一步急不得，泡得干净，后面就不用焯水，肉里的鲜味才留得住。泡好的肉控净水，用厨房纸吸干表皮，下锅前撒上少许盐和花椒面，抓匀了，腌上一刻钟，让底味渗进肉丝里。
锅烧热，倒油，油温五六成热时下羊肉块，中火煸炒。这时候别急着翻动，等底面煎出焦壳再翻另一面，锁住肉汁。待羊肉表面都变了色，烹入一勺料酒，滋啦一声，香味就窜上来了。接着放几片拍散的姜块，两段葱白，几粒白胡椒，添热水没过肉面，大火烧开转小火，盖上盖，焖上四五十分钟。
火候到了，肉用筷子一戳就透，这时候才放盐调味。起锅前，抓一把香菜段和葱丝扔进去，翻两下就盛出来。汤色乳白，羊肉酥烂，那股子鲜味，是清汤寡水仿不出来的。配上一碟子韭花酱，蘸着吃，或者就着热汤泡饭，都是极好的。
正文完
