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敦煌的驴肉黄面，说是面，其实吃的是一碗西北的实在。做法不复杂，但讲究的是耐心和火候。
先说面。黄面用的是蓬灰水和面，这是敦煌的老法子。面粉里加少许盐，分次倒入蓬灰水，边倒边搅，直到面絮成团。然后要反复揉，揉到面团光洁、手光、盆光，盖上湿布醒上半个钟头。醒好的面再揉一遍，搓成粗长条，抹上清油，盘在盆里，继续醒。等锅里的水大滚，把面条一根根拉成细条，下锅煮到浮起，捞出过凉水，沥干备用。这面讲究筋道，咬起来要有嚼头，不能软塌塌的。
再说驴肉。选新鲜的驴腱子肉，切大块，冷水下锅焯去血沫。另起锅，加清水，放入肉块，再投入姜片、葱段、八角、桂皮、花椒、草果，还有一小把干辣椒。大火烧开，转小火慢炖，至少一个半钟头。炖到用筷子能轻松扎透，肉烂而不散，捞出晾凉，切成薄片。炖肉的汤别倒，留着勾芡用。
最后是浇头。锅里放少许油，下蒜末、姜末爆香，倒入炖驴肉的原汤，加生抽、老抽、少许糖提鲜。烧开后，用水淀粉勾薄芡，让汤汁浓稠起来，再把切好的驴肉片放进去，滚两滚，让肉片挂上汤汁。讲究的还会加点青红椒丝，增色也添一层清爽。
吃的时候，把热腾腾的黄面捞进碗里，浇上两大勺驴肉芡汁，撒一把香菜末。面要趁热拌，让每根面条都裹上酱色的汤汁，驴肉片软烂入味，面条筋道弹牙，一口下去，咸香浓郁，满嘴都是敦煌的风沙气。做这个，别怕费时间，面醒足了，肉炖透了，味道自然就对了。
正文完
