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鹤峰人做绿豆皮，讲究的是个慢功夫。头天夜里，上好的绿豆和本地籼米按着三比七的比例淘洗干净，清水没过一指，泡上整宿。天蒙蒙亮的时候，米粒和豆子都胀得鼓鼓囊囊，指甲一掐就碎，这才算到时候了。
磨浆是顶要紧的一步。石磨推起来得匀，不能急，一勺料带半勺水，顺着磨眼慢慢下。白花花的浆汁从磨缝里淌出来，稠得像化开的凝脂，带着绿豆特有的青气。如今城里人用机器磨，总归差着那股子手劲儿，浆不够细，皮子就发柴。
摊皮子用的是一口平底铁锅，烧得微微冒青烟，拿油布抹一层薄油。舀一勺浆，手腕一旋，浆汁在锅底转成个圆，再用竹刮子顺着边沿抹匀，薄得透着光。灶膛里的松柴火候要稳，火大了皮子起泡，小了又揭不起来。约莫半分钟，皮边翘起焦黄的卷儿，指尖捏住一提，一张圆圆满满的绿豆皮就成了，摊在竹筛上晾着。
晾好的皮子叠成巴掌宽的长条，刀切成指头粗的丝。吃的时候，或煮或炒。煮的省事，碗里搁猪油、葱花、盐和一点辣椒面，滚水一冲，码上绿豆皮，再卧个荷包蛋。炒的讲究些，腊肉丝爆出油，下蒜苗段和酸辣椒，倒进豆皮翻炒几下，淋一勺泡椒水，锅气裹着豆香直往鼻子里钻。趁热吸溜一口，滑、韧、糯，绿豆的清香在舌尖上化开，配着那股子烟熏火燎的锅气，连汤带水吃个精光，才算对得起这道山里人的老味道。
正文完
