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买回家的蜂蜜放上一段时间，有时会发现瓶子里出现了明显分层：上半部分颜色浅、流动性好，下半部分颜色深、质地浓稠甚至结晶成块。不少人第一反应是“是不是坏了”或者“是不是掺了糖”。其实，蜂蜜分层是一种很常见的物理现象，跟变质没有必然关系。
蜂蜜的主要成分是葡萄糖和果糖，此外还含有少量水分、蔗糖、矿物质和花粉等。葡萄糖容易结晶，果糖则不容易结晶。不同蜜源的花蜜，葡萄糖和果糖的比例不一样。当环境温度在十三四摄氏度左右时，葡萄糖比较容易从溶液中析出，形成结晶。结晶的部分密度大、颜色偏浅，会逐渐沉到瓶底；而果糖含量高的部分仍然保持液态，留在上层。于是看起来就像分成了两层。
分层快慢和蜂蜜的蜜源种类关系很大。比如油菜蜜、椴树蜜、荆条蜜等葡萄糖含量偏高，结晶速度快，放置一段时间就容易出现下层凝固、上层液体的状态。而洋槐蜜、枣花蜜等果糖比例高，结晶慢，分层不明显。另外，储存温度波动也会加速这一过程。温度忽高忽低，结晶和融化反复发生，分层就可能更明显。
需要留意的是，正常的结晶分层，下层虽然硬，但用手指捻一捻会有细腻的颗粒感，入口即化，温水一泡就能重新化开。如果下层结块粗硬、硌手，或者闻起来有酸味、酒味，那才可能是水分偏高导致发酵变质。
所以，看到蜂蜜分层不必着急扔掉。它多半只是葡萄糖和果糖“各走各的路”了。把整瓶蜂蜜放在温水里慢慢化开、搅拌均匀，就能恢复原来的状态。平时存放在阴凉干燥处，避免温度大幅变化，也能减少分层带来的困扰。
