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蜂蜜结晶是很多人都会遇到的情况，一瓶原本透亮的蜂蜜放上一段时间，瓶底渐渐出现颗粒状或膏状的东西，看起来像是“坏了”。其实，结晶是蜂蜜的一种自然物理变化，跟变质没有关系。
蜂蜜的主要成分是葡萄糖和果糖，两者合计约占蜂蜜总量的百分之七十以上，剩下的是水分、蔗糖、矿物质和少量其他物质。葡萄糖有一个特点，就是容易从溶液中析出形成晶体。当温度降低或者蜂蜜中葡萄糖比例较高时，葡萄糖分子就会慢慢排列成固体颗粒，从蜂蜜里“长”出来，这就是结晶。
不同蜂蜜结晶的难易程度差别很大。葡萄糖含量高的蜂蜜，比如油菜蜜、椴树蜜，结晶速度快，有时几天就会变成半固态；果糖比例高的蜂蜜，比如洋槐蜜，结晶就慢得多，能保持液态很长时间。此外，蜂蜜中微小的花粉颗粒、气泡等会成为结晶的“种子”，加速这个过程。温度也有影响，十三四摄氏度左右最容易结晶，太冷或太热反而不利于晶体形成。
结晶后的蜂蜜颜色会变浅、质地变稠，有人担心营养流失，其实成分并没有本质改变，只是状态不同。如果不喜欢这种口感，可以把蜂蜜连瓶放进温水里慢慢加热，水温控制在五十摄氏度以下，晶体就会重新融化。不过反复加热对蜂蜜的风味和活性物质不太友好，所以更简单的办法是接受它本来的样子，直接吃或者涂抹都完全没问题。结晶不是品质问题，反而是天然蜂蜜的一个真实特征。
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