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沟帮子熏鸡的名头响，吃过的人都知道那股子钻进骨头的烟熏味儿。可要是细问一句，这烟熏的柴火到底是什么，十有八九答不上来。有人猜是果木，有人说是松枝，其实都不是——正宗的沟帮子熏鸡，用的是白糖。
乍一听觉得怪，白糖不是甜的么，拿来熏鸡，那鸡不就成了甜的？这话只说对了一半。白糖在高温下根本不走甜的路子，它一遇热就焦化，焦了之后冒出来的烟，才是熏鸡真正的灵魂。这烟里头带着一股子焦糖的香气，不腻不冲，闻着是暖的，吃进嘴里却干干净净，只有肉香和熏香，没有一丝甜口。要是换成锯末，那味儿就粗了，锯末烧起来烟大，带着木头本身的涩气，熏久了鸡皮发苦，肉里也透着一股子柴火味，盖住了鸡本身的鲜。
再说颜色。白糖熏出来的鸡，皮面是那种红亮亮的枣红色，油光光的，看着就勾人。锯末熏的呢，颜色发乌发暗，像蒙了一层灰，卖相就差了一截。老辈人做熏鸡，讲究的就是这锅糖烟的功夫，火候到了，糖在锅底化成焦糖，烟一腾起来，赶紧把鸡架上去，盖上盖子闷几分钟，那颜色和香气就全锁进去了。时间短了不上色，长了又发苦，全靠手感和经验。
说到底，锯末是柴火，白糖是调料。熏鸡这道手艺，从一开始就不是为了把鸡熏熟，而是为了把味儿调进去。用白糖，熏的是香，是色，是那股子勾人的烟火气；用锯末，那就真成了烧柴火做饭了，少了那份讲究。所以你看，老祖宗留下的方子，看着稀奇，其实每一步都有它的道理。
正文完
