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合肥的泥鳅挂面，是街头巷尾一道解馋的硬货。做法不复杂，但讲究的是那股子鲜辣和土腥味儿的拿捏。
先备料：活泥鳅一斤，要选手指粗细的，太肥了肉柴。清水养两天，滴几滴香油让它吐净泥沙。挂面最好用那种细圆的碱水面，耐煮不糊。辅料就是葱姜蒜、干红辣椒、花椒、一勺郫县豆瓣酱，还有本地人离不开的香菜和蒜苗。
泥鳅处理是关键。烧一锅水，水温到七八成热（冒小泡但没大开），把泥鳅倒进去，赶紧盖上盖子，焖两分钟。这样能轻松洗掉它身上的黏液，而且肉不会碎。捞出后用温水冲净，沥干备用。
起锅烧油，油温六成热，下姜片、蒜瓣、干辣椒段和一小撮花椒，小火炸出香味。接着挖一勺豆瓣酱进去，慢慢炒出红油，这时候满屋都是呛鼻的香气。把泥鳅倒进锅里，大火翻炒两分钟，烹入一勺料酒去腥，再加生抽、老抽上色，倒入开水没过泥鳅，大火烧开后转中火炖十五分钟。
另一口锅烧水煮面。面条煮到八分熟，捞出过一遍凉水，这样面条更筋道。然后把面放进泥鳅汤锅里，再煮两分钟，让面条吸饱汤汁。最后撒上蒜苗段和香菜，尝一口汤，如果味道不够重，可以再加点盐和白胡椒粉。
这碗面汤色红亮，泥鳅入口即化，挂面裹着浓厚的汤汁，辣中带鲜。吃的时候别急，先喝口汤，再夹一条泥鳅，就着蒜瓣，呼噜呼噜一整碗下肚，后背微微冒汗，才算过瘾。
正文完
