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石塘驴巴是合肥一带流传多年的传统吃食，做法看着简单，门道却不少。选料是头一关，得用本地散养的驴肉，最好取后腿腱子肉，筋膜均匀，口感才韧。买回来的驴肉先别急着下锅，整块用清水泡两个钟头，把血水逼干净，中途换两次水，这样煮出来才没有腥膻气。
泡好的驴肉切成巴掌大的方块，冷水下锅，丢几片生姜，倒一勺料酒，大火烧开撇去浮沫。这时候火候要盯紧，水一滚就转小火，让肉在汤里慢慢“醒”过来。接着调卤汁，老抽上色，生抽提鲜，加一小把冰糖，再放八角、桂皮、香叶和干辣椒，喜欢麻口的还能搁几粒花椒。料包别太满，味道要清透，不能压住驴肉本身的香味。
卤汤烧开后，把焯过水的驴肉放进去，汤面刚好没过肉块就行。盖盖子，小火焖一个半钟头，期间别老掀锅，让热气在里头循环。时间到了，拿筷子戳一下最厚的部位，能轻松扎透就说明熟了。关火后别急着捞，让肉在卤汤里浸着，凉透了再取出，这样滋味能渗到芯子里。
吃的时候切成薄片，摆盘后淋一勺原汤，撒点蒜末和香菜。驴巴讲究的是紧实不柴，入口有嚼劲，越嚼越香。要是家里来客，切一盘当冷盘，配上醋碟蘸着吃，最是地道。剩下的卤汤别扔，滤净料渣，冷冻起来，下次卤蛋或拌面都是极好的。做这道菜急不得，慢工出细活，耐心等来的味道，才是老合肥人记忆里的那口香。
正文完
