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河曲酸粥不酸怎么回事
在晋西北河曲一带，酸粥是家家户户灶台上离不开的一口吃食。可不少外地人慕名尝鲜，头一回端起碗就犯嘀咕：这酸粥怎么不酸？名字里带个酸字，入口却是温润的米香，顶多带一丝若有若无的发酵气息，跟想象中酸溜溜的味道压根对不上号。
其实，酸粥的酸从来不是醋那种尖利的酸。它的功夫全在浆米上。老辈人做酸粥，用的是酸米汤做引子，把黄米或小米泡进去，搁在灶台边温乎的地方，让米粒慢慢发酵。这发酵讲究的是个分寸，时间短了米不活，时间长了酸过头，粥就涩口。真正做得好的酸粥，酸是藏在米心里的，得细品才觉出那一层柔和的回甘，像老面馒头那种含蓄的酸香，绝不是直愣愣的酸味。
那为什么现在不少酸粥喝着不酸了呢？头一条是引子变了。过去家家有浆米罐，酸汤传了几十年，微生物群落稳当，发酵出来是复合的酸香。如今新起炉灶的人家多，引子要么买现成的发酵粉，要么头一回拿醋兑水凑合，做出来的酸粥自然缺了那股子醇厚劲儿。再一条是发酵时间缩了水。老做法泡米要隔夜，甚至一天半，现在图省事，泡两三个钟头就上锅，米还没吃透酸味就下了肚。还有火候的事，酸粥得小火慢熬，边熬边搅，让酸味和米香在锅里慢慢融到一处。急火快煮，酸是酸，米是米，两下里没捏合到一块儿，喝起来就寡淡。
说到底，酸粥不酸不是坏了规矩，是做法上偷了工。真想吃那口地道的酸香，还得耐着性子养浆、泡米、慢熬。日子到了，酸味自然就回来了。
正文完
