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河曲酸粥的酸水，是整锅粥的灵魂。做酸水其实不复杂，关键是耐住性子，让时间和温度慢慢把粮食里的酸香引出来。
先准备一个干净无油的陶罐或玻璃坛子，千万别沾生水和油星。取小米或黄米一小碗，淘洗干净后，用清水浸泡一夜。第二天连米带水倒进罐里，水要没过米两三指，再抓一小把玉米面搅匀，盖上盖子，放在灶台边或暖气旁这类温暖的地方。温度保持在二十度上下最合适，太凉了发酵慢，太热了容易发过头变馊。
接下来就是等。每天早晚用干净的木勺搅一搅，让米粒和水分充分接触。大约三到五天，罐里开始冒细密的小泡，闻着有一股清爽的酸味，不刺鼻，酸水里带着粮食的甜香，这就成了。头一回做酸水，可以留一点老酸水当引子，下次再做时加进去，发酵更快，味道也更稳。
酸水养好了，做酸粥就顺手了。煮粥时舀两勺酸水进去，小火慢熬，边熬边搅，粥渐渐变得浓稠，酸香扑鼻。河曲人喝酸粥，喝的就是这股子自然发酵的酸爽劲儿。酸水用完记得续上新米汤，养着它，越养越醇。要是表面起了白膜，撇掉就行，不影响使用。天热时放冰箱冷藏，能存上一两个月。
正文完
