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河曲酸粥是晋西北一带的家常吃食，用小米或黄米发酵熬煮，酸香开胃，夏天喝一碗格外舒坦。可做酸粥最怕的就是“发过了头”——闻着冲鼻子，尝一口酸得直皱眉，倒了可惜，喝着又难以下咽。遇上这种情况，先别急着扔，有几个法子能把酸味往回拉一拉。
最直接的办法是稀释。酸粥发过头，酸味都聚在汤里，可以往锅里添些清水或新熬的米汤，重新煮开，让酸度降下来。要是粥本身已经稠得搅不动，那就连水带米一起兑，边兑边尝，别一次加太多，免得把米香也冲没了。
再一个办法是“压酸”。酸粥配点带甜味或油润的食材，酸味就不那么扎嘴了。切几块土豆或者红薯丁，和酸粥一起煮软，甜味渗进粥里，酸味自然被中和。或者炒个鸡蛋、切点咸菜丝拌进去，咸香一压，酸味就变得柔和了。当地人还爱就着油炸糕、馒头片吃，干粮的油香和碳水能把酸味裹住，吃着顺口不少。
要是酸得实在厉害，说明发酵时间太长，杂菌也多了，这时候就别硬救。可以舀出一部分当“引子”，兑进新米里重新发酵，剩下的按上面法子处理。下次做酸粥记得盯着点，天热的时候发酵快，隔几个钟头就尝一尝，酸味刚起来就停火，别等它酸透。
说到底，酸粥发酸过头不是坏事，只是火候没掐准。兑水、配菜、重煮，几步下来多半能救回来。要是试过还不行，那这锅粥就别勉强了，倒掉重做一锅，比硬喝伤了胃口划算。
正文完
